Le goût est l’un de nos 5 sens. Comme les 4 autres, il est une sensation subjective, "fabriquée" par l’individu. Par la perception, puis par l’appréciation…
Les aliments que nous goûtons ont tous des propriétés physiques et chimiques, bien réelles. C’est ensuite notre système cérébral qui transforme les stimulations provoquées par leur ingestion en une représentation multisensorielle. Ce sont nos capacités sensorielles, qui d’ailleurs se développent, et même se travaillent dès le plus jeune âge, qui permettent de "sortir" l’information d’un aliment.
Cela permet tout à la fois de percevoir des saveurs, des arômes, des textures et des odeurs, de juger la qualité et d’appeler la valeur évocatrice. Tout au long de sa vie, chacun se constitue un répertoire alimentaire, plus ou moins grand, et mémorise des profils sensoriels. Et le vécu et la culture jouent particulièrement, rien n’étant intrinsèquement bon ou mauvais.
La perception
Il existe des différences de sensibilité olfactive et gustative entre les individus. Cela est inné, car transmis par le patrimoine génétique : il s’agit de récepteurs. C’est ainsi que le même aliment, et même indépendamment de tout vécu, pourra être perçu différemment d’une personne à l’autre.
L’appréciation
A la différence de la perception, elle est acquise. C’est en effet l’expérience, et les informations associées au moment où l’on goûte l’aliment, qui déterminent si nous lui attribuerons une valeur plutôt positive ou négative. Et cela, bien évidemment, est susceptible d’évoluer en fonction des nouvelles dégustations et de leur contexte ! Ces mécanismes sont d’ailleurs bien souvent inconscients et abstraits… mais ils sont très importants.
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