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Miscellanées

La reine tomate

La tomate, c’est comme tout ! Pour mieux l’aimer, il faut la respecter, la découvrir, la comprendre. Alors nous avons réalisé cette “compilation” d’informations et d’anecdotes utiles et parfois futiles… pour vous pousser à en savoir plus sur ce fruit fantastique, finalement nouveau car on ne le consomme en France que depuis la révolution française (il y a un peu plus de 200 ans), tropical (chaleur et humidité attendues), goûteux (avec une palette aromatique très large compte tenu du nombre de variétés) et précieux (pour la forme, la santé et son registre culinaire si accompli).

Le froid casse le goût

Conserver les tomates à une température proche de 12-14 °C, mais surtout ne pas les stocker au réfrigérateur… le froid casse définitivement leur goût.

La pôvre

La tomate est pauvre en calories (15 kcal pour 100 g, soit 63 kJoules).

Désirée

En France, 95% des foyers achètent des tomates, et en consomment en moyenne 15,3 kg annuellement (chiffres 2015). Au 2e rang des fruits et légumes après la pomme de terre.

Légume ou fruit ?

Bien que considérée comme légume quant à sa place ou son rôle dans les repas, les botanistes qualifient bien la tomate de fruit, dans la mesure où elle présente "une enveloppe charnue servant à contenir les graines".

Les origines de la tomate

La tomate est originaire des plaines andines du Pérou. Plusieurs espèces existent alors en ces contrées, parmi lesquelles la Lypersicum Cesariforme, qui serait l’ancêtre de nos variétés actuelles. Environ 1500 ans avant notre ère, l'agriculture naît chez les peuples désormais sédentaires d'Amérique du Sud et Centrale. Ils pratiquent la culture d'une petite baie rouge qui, prenant du volume et de la saveur, devient indispensable à leur existence. Ce sont les Aztèques qui en développent la culture et la sélection dans la région de Veracruz, au Mexique, lui donnant le nom de tomatl, en langage nahualt.

L’arrivée de la tomate en Europe

La tomate arrive en Europe au XVIe siècle. Elle y est transportée par les Conquistadors espagnols sous la conduite d’Hernan Cortès, qui, partis chercher de l’or, débarquent en 1519 sur les côtes mexicaines pour finalement y découvrir ce fruit, alors inconnu. La tomate s’implante tout d’abord en Espagne, où les paysans sont convaincus par les "récits culinaires" des Indiens, et notamment dans les jardins de Séville. Puis elle fait son entrée en Italie, par les ports de Naples et de Gênes. Elle sera lyriquement surnommée par les Italiens "Pomme d’or", à cause de ses reflets dorés. Mais à partir de 1544, elle va être associée dans beaucoup d’esprits à la sorcellerie. Et pour cause ! L’herboriste Pierandrea Mattioli la catalogue, en raison de ses 5 sépales pointus, dans la famille des Solanacées, l’apparentant ainsi à la mandragore, plante de la même famille connue pour la fabrication de philtres d’ensorcellements. Cela lui portera préjudice pendant plus de deux siècles… Elle restera alors bien souvent considérée comme une simple plante médicinale et ornementale. En 1600, l’agronome Olivier de Serres écrit d’ailleurs que "ses fruits ne sont pas bons à manger", ce qui sera évidemment démenti largement quelques siècles plus tard !

La tomate en France

C’est au XVIIIe siècle que la tomate entre en France. Elle y est introduite par la Provence, depuis les ports italiens. Le Midi la surnomme dès lors "Pomme d’amour", la légende lui attribuant des vertus aphrodisiaques. Elle y reçoit un accueil chaleureux presque instantanément. Mais son caractère comestible n’est officialisé qu’en 1731, grâce au botaniste écossais Philip Miller. C’est lui qui ajoutera l’adjectif esculentum, comestible, à la dénomination scientifique Lycopersicon (terme grec signifiant "pêche de lou", faisant référence à la toxicité) existante dès 1694 dans l’ouvrage “Éléments de botanique” de Pitton Tournefort. Ce terme de Lycopersicon esculentum sera repris et adoptera sa forme actuelle avec le botaniste Linné : Solanum Lypersicum. La tomate devient "légume" en 1778, en apparaissant dans la rubrique des plantes potagères du catalogue de graines Vilmorin-Andrieux. En 1780, Diderot en fait l’apologie dans son Encyclopédie.

Révolution française

Mais c’est durant la Révolution française qu’elle sera définitivement adoptée. Lors de la Fête de la Fédération, un "commando" paysan de Fédérés provençaux et languedociens réclame de la tomate aux aubergistes de Paris pour accompagner leurs viandes. Les maraîchers commencent alors à en produire pour répondre à cette demande. Une naissance confirmée par Grimod de la Reynière, un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne, dans son Almanach des Gourmands de 1810, qui inscrit la tomate en décembre et raconte qu’on en consomme depuis peu à Paris. Il livre alors la première recette “officielle” de tomates farcies !

Aujourd’hui…

La tomate, accablée de préjugés, a mis des siècles à se faire accepter à toutes les tables ! Mais elle est désormais incontournable. C’est le légume le plus consommé dans le monde après la pomme de terre.

Marmande

L’essor de la tomate dans le bassin marmandais, où se situe le siège social des Paysans de Rougeline, résulte de l’épidémie de phylloxéra de 1863. La culture de la tomate a remplacé la culture de la vigne et bien des conditions humaines et naturelles étaient réunies pour que Marmande excelle dans la culture de ce légume roi. Frédéric Zégierman explique : “Dès 1910, conscients de la nécessité d’arriver tôt sur les marchés de consommation, les producteurs privilégient les variétés “hâtives” et, ce serait par hybridation naturelle que la merveille des marchés, la pondorosa et la mikado auraient donné naissance, après adaptation au climat et au sol, à la tomate de Marmande”.

Serre

La tomate peut être cultivée en plein champ ou dans des serres de diverses générations. Bien des fantasmes existent sur ce qui “fait” le goût de la tomate. Mais l’équation magique c’est variété + excellence culturale + cueillette à maturité + respect des températures. Une bonne tomate, ça finit souvent de mûrir dans un panier, au soleil, pour qu’elle soit “à point”.

Recettes les plus célèbres

Oui, la tomate, quoique produit récent dans le répertoire culinaire occidental, a acquis ses lettres de noblesse. Pour ne citer que les recettes les plus populaires dans nos contrées : gaspacho, tomates à la provençale, salade tomates mozzarella, tarte aux tomates, tomates farcies, coulis e tomates crues au basilic, carpaccio de tomates, bruschetta à la tomate, tapas de pulpe de tomates, hamburger du Sud-Ouest…