Ingrédients (par personne)
1 grosse tomate Marmande, 2 tranches fines de magret de canard, huile d’olive vierge extra, fleur de sel et poivre du moulin
Taillez deux belles tranches bien épaisses dans une tomate Marmande (elles remplacent en fait le pain du hamburger). Déposez-les sur la plancha, ou bien dans une poêle bien chaude surtout ne les salez pas pour qu’elles conservent leur jus.
Ajoutez un trait d’huile d’olive et saisissez-les juste ‘aller-retour’ pour leur amener ce petit côté à la fois acidulé et caramélisé. Saisissez la viande en même temps (après avoir découpé 2 tranches fines du magret). Découpez une fine tranche de tomate Marmande puis ‘montez’ votre hamburger dans l’ordre suivant : grosse tranche de tomate chaude, magret, tranche fine de tomate froide, magret et à nouveau grosse tranche de tomate chaude. Avant de déguster votre hamburger, assaisonnez-le avec un petit peu de fleur de sel, du poivre et un trait d’huile d’olive.
Le truc du chef…
Vous pouvez ajouter une feuille de salade ou du lard grillé ! Retrouvez cette recette filmée de Michel Dussau de la Table d’Armandie (47, Agen) sur www.rougeline.com…
Tomate idéale : Marmande, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés de gros calibre…
Caponata, aubergines à l’italienneIngrédients (pour 6 personnes)
1kg d’aubergines, le coeur d’un céleri et les 3 ou 4 branches qui l’entourent, 1 oignon, 6 tomates charnues, 100g d’olives vertes dénoyautées, 1 morceau de sucre, 1 c.a.s. de vinaigre de vin, 1 c.a.s. de câpres au vinaigre, huile d’olive
Épluchez et coupez les aubergine en cubes, saupoudrez les morceaux de sel et faites-les dégorger dans une passoire pendant 30 min.
Rincez les cubes, puis épongez avec du papier absorbant.
Faites chauffer 5 cl d’huile d’olive avec autant d’eau dans une sauteuse et faites cuire les aubergines dans ce mélange jusqu’à ce que les morceaux soient tendres (un peu + de 10 min.).
Étez les aubergines, réservez-les dans une passoire pour qu’elles s’égouttent.
Mettez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les oignons et le céleri haché.
Quand l’oignon est doré, ajoutez les tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés, les olives, le vinaigre et le sucre.
Laissez mijoter 15 min.
Ajoutez alors l’aubergine et les câpres.
Mélangez et laissez cuire à couvert et à petit feu pendant un quart d’heure.
Vérifiez que le mélange n’attache pas et rajoutez au besoin un peu d’eau. Laissez refroidir avant de servir.
Le truc du chef…
Pour un plat plus complet, vous pouvez ajouter des petits dés de jambon cru ou de lard fumé au moment du mélange des aubergines et des tomates !
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 courgettes, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 1 oignon blanc, 250 g de tomates cerises, huile d’olive, herbes de Provence ou origan, sel et poivre
Coupez les courgettes, oignon blanc et poivrons en cubes. Enfilez les cubes de légumes et les tomates sur des brochettes. Arrosez d’huile d’olive et d’herbes de Provence. Salez et poivrez. Faites cuire au barbecue ou au gril du four environ 5 min. Elles accompagneront à merveille n’importe quelle viande ou poisson grillés.
Le truc du chef… Laissez mariner les brochettes 2 à 3 h dans l’huile d’olive mélangé aux herbes, le goût et la texture des légumes n’en seront que plus moelleux et savoureux
Tian d’auberginesIngrédients (pour 6 personnes)
4 aubergines, 4 tomates, 4 oignons blancs, 10 petites gousses d’ail, thym, marjolaine, huile d’olive vierge extra
Lavez et essuyez les aubergines et les tomates, ne les épluchez pas.Épluchez les oignons et coupez les légumes en rondelles de 7 mm d’épaisseur environ.
Disposez dans un plat à gratin en alternant les tranches d’aubergine, d’oignon, de tomate, aubergine, oignon, etc. sans les coucher, en les dressant debout bien serrées les unes contres les autres, de manière à occuper tout le plat. Glissez les gousses d’ail entre les interstices, salez, poivrez, parsemez de thym et de marjolaine et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire 20 min. au four préchauffé à 200 °C (Th. 6/7), sortez le plat et presser délicatement les légumes sans défaire les rondelles, afin de faire sortir leur jus (le liquide doit affleurer la surface du gratin).
Mettez à nouveau au four 40 min. Le jus permettra aux légumes de confire dans un mélange de saveurs !
Le truc du chef…
Vous pouvez si vous le souhaitez, parsemer le tian de gruyère rapé un quart d’heure avant
la fin de la cuisson, c’est délicieux !
Ingrédients (pour 8 personnes)
300 g de fraises, 3 feuilles de gélatine, 15 cl de lait, 2 jaunes d’oeufs, 60 g de sucre, 15 cl de crème liquide très froide.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Réservez. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tout en remuant, incorporez progressivement le lait chaud. Portez ce mélange sur le feu pour faire épaissir la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, comme une crème anglaise. Pressez la gélatine dans vos mains pour l’essorer et laissez-la fondre dans la crème anglaise chaude. Mixez les fraises. Fouettez la crème liquide en chantilly très ferme. Lorsque la crème est à température ambiante, ajoutez délicatement la chantilly et la purée de fruits. Versez le mélange dans un moule et faites prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.
Le truc du chef…
Ajoutez 2 cuillères à soupe de poudre d’amande à votre crème…
Si vous ne pouvez les consommer immédiatement, conservez les fraises dans le bac à légumes du réfrigérateur et sortez-les à température ambiante 20 min. avant de les consommer. Lavez-les rapidement sous un filet d’eau froide, égouttez-les (faites-les éventuellement sécher avec du papier absorbant) puis équeutez-les seulement à ce moment-là, afin que l’eau n’entre pas à l’intérieur.
Ingrédients (pour 6 personnes)
500 g de fromage blanc battu à 20 % de matière grasse, 200 g de crème fraîche, 150 g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 12 g de gélatine, le jus d’un gros citron, 6 kiwis
Dans une petite casserole, faites fondre au bain-marie la gélatine dans le jus de citron filtré. Elle doit être tout à fait dissoute. Dans un grand bol, mélangez le fromage blanc, la crème fraîche, le sucre, le sucre vanillé et la gélatine. Mélangez vivement et versez dans un moule en couronne. Mettez au réfrigérateur au minimum 4 heures ou une nuit. Au moment de servir, démoulez sur le plat de service après avoir plongé le fond du moule dans de l’eau très chaude.Épluchez les kiwis, coupez-les en tranches et posez-les autour de la couronne.
Le truc du chef…
Savourez ce dessert avec une compote de kiwis pour un dessert tout kiwi !
Ingrédients :
3 variétés de tomates différentes, Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin, huile d’olive vierge extra, chips (de pommes de terre et/ou mexicaines).
Dans un premier temps, mondez les tomates et découpez-les en petits dés. Déposez ensuite les différentes pulpes dans des coupelles séparées. Parsemez le tout de fleur de sel et de poivre et arrosez très légèrement d’huile d’olive. Enfin, servez avec un assortiment de chips classiques et de chips mexicaines.
Le truc du chef…
Un peu de paprika, savamment dosé, donnera à votre plat des saveurs étonnantes !
Tomates idéales : Noire de Crimée, Ananas et Rose (Pinkoo), mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés charnues comme Marmande, Coeur de Boeuf…
Ingrédients (pour 4 personnes) à préparer le matin pour le soir
6 tomates bien mûres, 2 pincées de sucre, sel, poivre blanc du moulin, 3 gousses d’ail, 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra, 5 branches de basilic avec leurs feuilles, 2 anchois au sel
Tout d’abord, mondez (enlever la peau) et épépinez les tomates. Placez-les dans une passoire, sans oublier de les saler afin de leur faire perdre leur excès d’eau. Laissez-les ainsi une heure durant, en les secouant de temps en temps. Ensuite, dessalez les anchois et disposez-les en filets.Épluchez l’ail, ôtez et jetez les germes. Dans le mixer, placez les tomates, les anchois, l’ail, l’huile d’olive, le poivre blanc, le sucre et pulvérisez le tout.
Passez votre coulis au tamis. Enfin, placez les branches et feuilles de basilic au fond d’un saladier, et versez le coulis par-dessus. Laissez le tout au réfrigérateur pour la journée. Avant de servir, enlevez les branchettes de basilic qui auront diffusé tout leur goût pendant la journée.
Le truc du chef…
Les effets d’une demi-cuillerée de miel ajoutée dans le mixer ne manqueront pas de vous étonner!
Tomate idéale : Allongée, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Côtelée, Ronde, Marmande…
Tarte aux tomatesIngrédients (pour 6 personnes)
5 tomates, de la pâte feuilletée, 300 g de Mozzarella (« di Bufala »), moutarde forte (de Dijon), huile d’olive vierge extra, sucre, sel, poivre du moulin, thym, basilic frais
La Cornue des Andes offre la particularité de présenter peu de jus. Coupez de belles tranches de tomates d’environ 4 mm dans le sens de la longueur. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sucrez et salez légèrement (quantités identiques) et enfournez une bonne heure à température basse (environ 100°). L’objectif est de faire sécher tranquillement les tomates…
Étalez ensuite la pâte feuilletée dans un plat à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez la pâte de 3 cuillerées à soupe de moutarde forte (qui ne laissera après la cuisson qu’un léger goût épicé). Répartissez à présent les morceaux de tomates sur la moutarde. Enfin, parsemez les tomates de fines tranches de Mozzarella, ajoutez un filet d’huile d’olive, assaisonnez de sel, poivre et thym et enfournez votre tarte à 200° environ 20 min.É la sortie du four, ajoutez un filet d’huile d’olive et du basilic frais.
Le truc du chef…
Variez les plaisirs : remplacez la moutarde par de la tapenade noire !
Tomate idéale : Cornue des Andes, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Coeur de Boeuf ou Allongée…
RatatouilleIngrédients (pour 6 personnes)
4 aubergines, 4 courgettes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 5 tomates, 4 oignons blancs, 10 gousses d’ail en chemise, huile d’olive vierge extra, sel, sucre, poivre noir du moulin, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
Lavez les légumes, coupez les aubergines et les courgettes en cubes d’un centimètre. Videz les poivrons de leurs graines. Taillez-les en petits dés également. Procédez de la même manière pour les tomates que vous aurez préalablement pelées. Au final, vous vous retrouvez avec plein de petits cubes de légumes.Épluchez et détaillez en petits morceaux les oignons. Mettez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites blondir à feu doux d’abord les oignons, puis les aubergines et les poivrons. Laissez-les prendre une belle couleur. Ajoutez ensuite les courgettes, les tomates et les gousses d’ail en chemise, une feuille de laurier, une petite branche de thym, du sel et du poivre et une cuillerée à café de sucre. Mélangez bien et montez un peu le feu pour faire partir la cuisson. Puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement 1 h.
Le truc du chef…
Laissez ensuite évaporer doucement l’excès de jus, hachez finement une gousse d’ail que vous jetterez dans la ratatouille juste avant d’éteindre le feu et mélangez !
Dégustez chaud ou froid…