rougeline

Balade autour de la Kumato


Ingrédients pour 4 personnes

Crumble à la tomate séchée
2 tomates Kumato®, 25o g de beurre, 25o g de farine, 25o g de poudre d’amande, sel
Tartare à la tomate
4 tomates Kumato®, 2 échalotes, ½ botte de cébettes, huile d’olive, sel, poivre du moulin
Sorbet fraise tomate (pour l)
2 kg de tomates Kumato®, 25o g de fraises, 175 g de sucre
Granité de basilic
1oo g d’eau, 6o g de sucre, ½ botte de basilic
Gaspacho de tomates
5 tomates Kumato®, 1oo g de vinaigre de Xérès, 5 g de sel, 2 g de poivre du moulin
Fondue de tomates
2 tomates Kumato®, 1 gousse d’ail, ½ oignon, bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre

Déroulement de la recette

Pour le crumble à la tomate séchée
Laissez d’abord le beurre à température ambiante avant de le mixer jusqu’à obtenir un beurre pommade. Incorporez progressivement la farine et la poudre d’amande et salez.
Faites sécher les tomates au four et passez-les au mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre que vous mélangerez à l’appareil. À l’aide de cercles, disposez l’appareil et faites cuire au four 1o minutes à 18o °C.

Pour le tartare de tomates
Coupez les tomates en brunoise, assaisonnez-les et ajoutez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ciselez les échalotes et les cébettes entières avant de les incorporer.

Pour le sorbet fraise-tomate
Ôtez le pédoncule des tomates, mixez-les et passez les au chinois. Récupérez l’eau ainsi obtenue et faites-la
bouillir avec 175 g de sucre pendant 15 minutes. Répartissez la préparation obtenue sur les fraises mixées
préalablement. Laissez refroidir la préparation 4 heures en cellule avant de passer au pakojet.

Pour le granité basilic
Faites tout d’abord bouillir l’eau en y ajoutant le sucre. À ébullition, incorporez la botte de basilic, recouvrez et laissez infuser pendant une heure. Mettez en cellule 4 heures.
Enfin, grattez avec le dos d’une cuillère à soupe.

Pour le gaspacho de tomates
Enlevez le pédoncule des tomates, puis mixez les tomates entières. Rajoutez progressivement le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre. Placez le tout au réfrigérateur.

Pour la fondue de tomates
Ôtez le pédoncule des tomates, mondez et épépinez-les. Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive et rajoutez la tomate. Incorporez l’ail chemisé, le bouquet garni et laissez mijoter pendant 2 heures. Enfin, salez, poivrez et laissez égoutter à l’aide d’un papier Tork.

recette du chef Aymen Hadiji