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Fraises

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L'abécédaire de la fraise

A comme Akène :
Surprenant mais vrai, le véritable fruit de la fraise (au sens strictement botanique du terme “fruit”) n’est pas la fraise elle-même, mais les akènes qui la recouvrent, que l’on prend communément pour des pépins. Les akènes libèrent en fait une hormone qui favorise la croissance de leur réceptacle naturel, qui devient alors une fraise !

B comme Blanche :
Blanche, c’est la couleur des fleurs de fraisiers, qui avec leurs cinq pétales ne manquent jamais d’égayer nos serres lors de la floraison. Un délice pour les yeux avant l’heure ! Ce blanc qui devient rouge…

C comme Cinéma :
Vanille-fraise, c’est un accord gastronomique idéal qui a fait la joie de plus d’un gourmand. Mais c’est aussi une comédie incontournable dans laquelle Sabine Azéma et Pierre Arditi se retrouvent pour une aventure délirante. Anciens amants, espions, jalousie : tous les ingrédients sont présents pour passer un bon moment… en mangeant des ciflorettes, bien sûr !

D comme Découverte :
Si l’on doit l’évolution et la compréhension du fraisier et de la fraise en Europe à un personnage historique, c’est bien à Antoine Nicolas Duchesne ! En effet, à l’époque des Lumières, en plein XVIIIe siècle, il entreprend de cultiver, croiser et expérimenter autour du fraisier, à tel point que ses travaux attireront rapidement l’attention de Darwin. De plus, il dessine des planches qui font toujours autorité dans l’univers de la botanique.

E comme Espion :
C’est un agent secret du Roi Soleil du nom prédestiné de Amédée-François Frézier, parti espionner les ports espagnols du Chili et du Pérou, qui découvrit des plants de fraisiers cultivés par les Espagnols, donnant des fruits “gros comme des noix, quelquefois comme des œufs de poule, rouge pâle, avec une chair ferme à l’arôme délicat”. Il en ramena cinq plans qui furent précieusement cultivés au Muséum d’Histoire Naturelle de Paris où on appela les fraises “Blanches du Chili”.

F comme Femme :
Ce n’est pas un hasard si chez les Paysans de Rougeline, ce sont en majorité des femmes qui œuvrent à la culture des fraises. Bien évidemment, la nature délicate de nos fraises mérite toute l’attention de mains douces et attentives.

G comme Gariguette :
Trouvant ses origines en Avignon, la Gariguette, c’est la vraie fraise du Midi de la France. De forme allongée, son rouge intense est reconnaissable entre mille. Très juteuse, on la connaît pour son goût parfumé et légèrement acidulé qui lui valut un départ difficile dans l’histoire de la culture de la fraise. Cependant, les maraîchers de France comprirent rapidement sa valeur et c’est donc aujourd’hui la variété de fraises précoce la plus cultivée en France ! Pour les palais les plus délicats, une boule de glace ne manquera pas de jouer avec sa légère acidité qui fait toute sa réputation.

H comme Hérédité :
Les fraises que l’on déguste aujourd’hui sont issues de savants mariages qui, au fil du temps, les ont définies telles que nous les connaissons et les aimons. Ainsi, dès le XVIe siècle, les fraisiers canadiens arrivent en France sur le bateau de Jacques Cartier : ce sont les fraisiers de Virginie. Quelque temps plus tard, lorsque Frézier rapporte du Chili la fameuse “Blanche du Chili”, on tente les premiers croisements. On obtient alors les fraisiers hybrides Victoria, Troloppe, Rubis, et surtout Ananas nommé ainsi à cause du parfum de ses fraises, et duquel découlent les variétés à gros fruits cultivées aujourd’hui.

I comme Interdite :
Dans les nations indiennes de l’Ontario, au Canada, la mythologie de certaines tribus relate qu’il est interdit à l’âme des défunts de manger des fraises, sous peine de se voir refuser de revenir sur Terre. Pour eux, la fraise terrestre est strictement interdite aux habitants des enfers. Raison de plus pour s’en délecter de son vivant !

J comme Jus :
Pour un bon verre de jus de fraises, prenez une dizaine de fraises bien mûres ; de belles charlottes par exemple. Lavez-les et équeutez-les, puis mixez-les. Ajoutez alors 150 ml d’eau fraîche (plus ou moins selon la consistance voulue). À l’aide d’un chinois, passez la préparation de manière à extraire le jus des fruits. Conservez la pulpe pour un bon dessert, et versez le jus dans un verre. Il est conseillé de réserver au moins une heure au frais avant de servir, mais si vous le buvez tout de suite, personne ne vous en voudra !

K comme Kilo :
4 kg, c’est en moyenne la quantité de fraises savourées en France par habitant, chaque année. Nous sommes donc un pays de gourmandes et de gourmands : en effet, notre consommation de fraises a augmenté de 50 % en 10 ans !

L comme Label Rouge :
Le fameux Label Rouge qui s’applique à la majorité des fraises produites par les Paysans de Rougeline dans le Lot-et-Garonne, porté par l’Association Interprofessionnelle des Fraises du Lot-et-Garonne, garantit des fraises sucrées, homogènes, brillantes, de belle couleur et fidèles à la typicité de leur variété d’origine. Obtenir le Label Rouge, qui représente aujourd’hui une marque de confiance entre le producteur et le consommateur, a demandé aux Paysans de Rougeline cinq années de travail justement récompensées par trois Labels pour la Gariguette, la Ciflorette et la Charlotte. http://www.fraiselabelrouge.fr

M comme Mode :
La fraise, c’est aussi cette collerette blanche plissée, dont la mode est lancée à la Cour du Royaume de France par le Roi Henri III, au début de l’année 1578. Il ne faudra que peu de temps pour que l’ensemble des courtisans ne suive la dernière mode. La rumeur veut que ce soit Catherine de Médicis qui ait importé “la fraise” d’Italie… À cette époque, les femmes accompagnaient les fraises de crème et les hommes, de vin.

N comme Nord :
Nos voisins d’Europe du Nord font partie des plus fervents dégustateurs de fraises, à tel point qu’aux Pays-Bas, ils l’ont baptisée “La Reine de l’été”. Par ailleurs, si vous souhaitez visiter le Danemark, la cueillette de la fraise en juillet est un plan toujours très apprécié des jeunes globe-trotteurs !

O comme Origine :
Le nom “fraise” vient de la combinaison des mots latins “Fragra” (fragrance) et “Vesca” (fraisier des bois). Déjà, les Romains appréciaient les fraises pour leurs vertus thérapeutiques. Mais il s’agissait alors de fraises sauvages ; ni eux ni les Grecs n’en firent la culture. C’est au Moyen Âge que l’on commença à planter des fraisiers dans les jardins, comme ce fut le cas, en 1368, dans les Jardins du Louvre à Paris.

P comme Passion :
C’est avec une passion toujours intacte que les Paysans de Rougeline cultivent leurs fraises en plein champ et sous des serres (dans des jardins suspendus) pour régaler petits et grands ; et c’est bien connu, “Passion est mère de qualité !”.

Q comme Quintinie :
En 1661, Jean-Baptiste de La Quintinie entre au service du Roi Soleil en tant que “Directeur de tous les jardins fruitiers et potagers du Roi”, à Versailles. Il doit alors pourvoir aux désirs de Louis XIV qui, en grand amateur de fraises, tient à s’en faire servir dès le mois de mars. À l’époque, on cite 4 variétés de fraises : la rouge, la blanche, la jaune fraise des bois et la capron.

R comme Remède :
On oublie bien souvent que le fraisier sauvage (Pragaria vesca) a des vertus curatives. La décoction de ses feuilles, cueillies avant l’apparition des fleurs, est diurétique et astringente. En gargarisme, la même décoction est efficace contre l’angine. Enfin, pour les hypertendus, la fraise (cultivée, car plus grande) a le pouvoir de faire baisser la tension artérielle. La cure consiste à prendre chaque jour 350 à 500 g de fraises en guise de petit-déjeuner…

S comme Saine :
La fraise est l’un des fruits les plus riches en vitamines, et stimule donc nos défenses immunitaires. 150 g de fraises suffisent à couvrir l’apport journalier recommandé en vitamine C chez l’adulte. Assez pauvre en sucre, elle contient aussi du cuivre et du zinc, ce qui facilite sa bonne assimilation par l’organisme. En plus d’être délicieuse, la fraise peut donc être dégustée sans mauvaise conscience !

T comme Têtues :
En 1893, c’est l’abbé Thivolet qui obtient pour la première fois une “fraise têtue”, ou “remontante” en termes botaniques : la variété “Saint-Joseph”. Si l’on dit d’une variété qu’elle est remontante, cela veut dire qu’elle produit des fraises plus d’une fois entre avril (si elle est précoce) et les premières gelées de l’hiver. Si l’on décide de planter des fraises et que l’on est gourmand, la solution est donc toute trouvée ! Parmi les variétés remontantes, on retrouve notamment notre Mara des bois.

U comme Usage :
Tartes, gâteaux, charlottes, salades, soupes, jus ; seule ou accompagnée, la fraise se décline sous bien des us et coutumes. Elle ne manque jamais d’inspirer, appelle à la nuance et ne connaît de limites que dans l’imaginaire du gourmet qui la cuisine ! Mais c'est vrai qu'on l'aime beaucoup pour elle-même. On l'a glisse entre ses dents. On ferme les yeux. Évasion garantie…

V comme Variété :
Outre la fameuse Gariguette, Rougeline nous régale de bien d’autres variétés :

- La Mara des Bois, c’est la petite cousine de la Gariguette. De forme typiquement ronde et de couleur rouge sombre, son goût très doux à l’arôme boisé, proche de la fraise des bois, la rend propice à glisser dans une salade de fraises qui fera ressortir toute la rondeur de son goût.

- La Ciflorette est aussi appelée “Fragaria Ciflorette”, on la reconnaît par sa forme allongée et sa couleur rouge-orangé. Ferme et juteuse, au goût très sucré, c’est la fraise rêvée
des enfants !

- La Charlotte, c’est la fraise des gourmands et des amoureux ! Sa forme ronde et son rouge soutenu la rendent reconnaissable ; et son goût très sucré en fait la fraise idéale à déguster nature.

W comme World :
Il se produit plus de 4 milliards de kilos de fraises dans le monde. Mais la production de fraises est concentrée sur 2 pays qui totalisent presque la moitié de la production mondiale : les États-Unis très loin devant et l’Espagne. La fraise est un “fruit minceur” qui plaît : la production mondiale a presque doublé en 15 ans.

X comme Aphrodisiaque :
Qui n’a pas entendu parler des vertus aphrodisiaques de la fraise ? Avec ses formes généreuses, son rouge vif et ce goût sucré qui fait frémir nos papilles d’épicuriens depuis l’Antiquité, elle sévit encore et toujours, bien souvent accompagnée d’une petite coupe de Champagne… Incontournable, et fort conseillé aux âmes sensibles !

Y comme Yeux :
C’est un fait : nos belles fraises se mangent d’abord avec les yeux ! Choisir est une tâche bien difficile… Quelle chance ! Rien de tel qu’une bonne salade pour les goûter toutes en même temps dans un festival de nuances.

Z comme Zest :
“Zest Fraise”, c’est le nom d’un moulin à poivre bien connu. Et s’il n’est fait référence, en l’occurrence, qu’à la couleur rouge de la fraise, le rapprochement entre ces deux ingrédients est loin d’être fortuit. En effet, un zeste de poivre accompagne à merveille un petit bouquet de gariguettes.

Le marché de la fraise en France

Chiffres 2015

Les chiffres de la production et des échanges

• L’Europe a produit environ 1 048 900 tonnes de fraises, l’Espagne se plaçant en tête des pays producteurs avec 291 900 tonnes
• La France a produit 59 350 tonnes de fraises, chiffre en hausse de 2% par rapport à 2014
• En 2015 en France, les exportations représentent 12 200 tonnes (en baisse de 8% par rapport à 2014)
• Les importations quant à elles, baissent de 10% par rapport à 2014 avec près de 73 900 tonnes.


Les données de la consommation en France

• 69,6% des foyers achètent des fraises, et ce, 4,3 fois par an, pour en consommer en moyenne 2,8 kg.

Petite histoire de la fraise

Du latin Fragaria (« fragrance ») vesca, fraisier des bois


Les prémices : fraise sauvage et culture en potager

Déjà, les Romains appréciaient les fraises pour leurs vertus thérapeutiques. Mais il s’agissait alors de fraises sauvages ; ni eux ni les Grecs n’en firent la culture. C’est au Moyen-Age que l’on commença à planter des fraisiers dans les jardins, comme ce fut le cas, en 1368, dans les Jardins du Louvre à Paris.

Au XVIIe siècle, Louis XIV, très friand de fraises, se faisait servir dès le mois de mars les fraises que La Quintinie, "directeur de tous les jardins fruitiers et potagers du roi", faisait pousser à Versailles.

A l’époque, on cite 4 variétés de fraises : la rouge, la blanche, la jaune fraise des bois et la capron.

Cependant, dès le XVIe siècle, des fraisiers canadiens arrivèrent en France sur les bateaux de Jacques Cartier. A partir de 1629, le fraisier de Virginie, rapporté du Nouveau Monde, fut introduit massivement en France par la Provence. Un botaniste d’Aix-en-Provence en répandit ensuite la culture, d’abord au Jardin des Plantes à Paris, puis dans les potagers de France, où il prit le nom de fraisier écarlate.


La culture dite "de production"

Au début du XVIIIe siècle, un ingénieur du roi et capitaine au nom prédétestiné, Amédée-François Frézier, découvrit lors d’un voyage au Chili des plants de fraisier, cultivés par les espagnols, donnant des fruits "gros comme des noix, quelquefois comme des œufs de poule, rouge pâle, avec une chair ferme à l’arôme délicat".

Il ramena ainsi cinq plants de Fragaria Chiloensis (blanches du Chili), les seuls ayant subsisté au voyage de retour… Mais ne présentant pas d’étamines, ils ne purent fructifier seuls. Cependant, cultivée au Museum d’histoire naturelle de Paris, l’espèce put être croisée et répandue. Elle donna les fraisiers Victoria, Troloppe et Rubis, et surtout Ananas (en croisement avec le fraisier de Virginie), nommé ainsi à cause du parfum de ses fraises, et duquel découle les variétés à gros fruits cultivées aujourd’hui.

Le travail de Duchesne, collectionneur de fraisiers à Versailles, repris par Duhamel de Monceau, permirent d’établir les bases des connaissances sur la fraise.

Les fraisiers mentionnés dans les écrits du XVIIIe siècle sont le fraisier des quatre saisons, le fraisier capron, la breslingue, la fraise vineuse, le fraisier de Versailles, le fraisier-buisson et le fraisier fressant, auxquels s’ajoutent le fraisier de Caroline, l’écarlate de Bath et le fraisier coucou, une espèce stérile singulière.

Le XIXe siècle voit apparaître de nouvelles variétés : la Marmotte, la France, la Saint-Joseph, première variété remontante à gros fruits à être cultivée, et ce en particulier par le jardinier en chef du Trianon, dès 1764. Puis, au début du XIXe furent découvertes la Gaillon et la Gaillon à fruits blancs.

Les fraises, à cette époque, étaient majoritairement cultivées en région parisienne pour nourrir la population, puis elles se diffusèrent (Orléannais, Périgord). Les fraises étaient acheminées vers Paris par wagons entiers, quotidiennement, d’abord depuis Hyères, puis depuis Carpentras.

La fraise dans le Lot-et-Garonne

La fraise est cultivée dans le Lot-et-Garonne depuis au moins le XVème. En effet, des “ carreaux de fraisiers ” sont implantés dans la commanderie de Temple de Breuil en Agenais (Temple/Lot), sous Louis XI et Charles VIII comme en atteste « Le livre de raison » de Bernard Gros, le commandeur.

Lorsque le 28 mai 1622, Louis XIII passe à Marmande il “ déjeune au jardin de Delage ”. Le journal de son médecin, Jean Heroard, précise qu’on lui sert un souper à base de fraises. Le soir, à l’hostellerie des “ Trois Mores ”, son repas débute par des fraises au vin et au sucre puis finit par divers desserts dont une tourte à la crème et aux fraises.

La fraise est donc bien enracinée dans les jardins mais destinée à une consommation locale car les statistiques agricoles ne la prennent pas en compte.

Il faudra attendre la deuxième moitié du XIXème siècle pour retrouver sa trace. En 1865, M. Clément LAUZE, pépiniériste à Agen, peut écrire dans “ Le Cultivateur Agenais ” : « L’accroissement considérable que prend chaque jour la consommation de fraises nous fait croire que les lecteurs seront bien avisés d’avoir quelques renseignements sur la culture du fraisier qui a été jusqu’ici un peu négligée. Dans les cultures qui sont aux environs d’Agen on trouve deux variétés de fraises assez estimées : celle qui est cultivée le plus en grand est la fraise des bois perfectionnée dite fraise commune, on ne trouve que dans quelques rares exploitations la fraises des quatre saisons (Article « L’histoire de la fraise dans le Lot-et-Garonne » par A.Silvestro).

La fraise est donc déjà bien installée et elle va continuer à se développer. Pour répondre à l’intérêt des producteurs, plusieurs articles sur les techniques de cultures paraissent dans les journaux agricoles locaux. Cependant, d’après des articles de 1900, le développement tourne court. L’inadaptation de l’offre (les variétés produites ne sont pas celles que recherchaient le consommateur de l’époque) ainsi qu’un manque de main d’œuvre à l’époque, font partie des facteurs de cette régression.

En agenais, la fraise s’est endormie pendant plusieurs années. Après la seconde guerre mondiale, la production reste longtemps discrète. D’après les statistiques agricoles de l’époque, elle est inférieure à 50 tonnes jusqu’en 1955 et dépasse 100 tonnes en 1960.

L’année 1969 marque un changement de rythme. La production est brusquement multipliée par 3. La fraise s’insère bien dans les zones du Lot-et-Garonne d’ordinaire consacrée depuis longtemps au maraîchage et à l’arboriculture. Les tonnages augmentent d’année en année et en 1983, le Lot-et-Garonne parvient à devancer la Dordogne et devient ainsi le premier département français producteur de fraise.
Issu du mot latin « fragum » signifiant parfum, la fraise « fragare » tient toutes ses promesses avec les efforts constants des producteurs du Lot et Garonne et leur production de qualité. Six variétés dont Gariguette, mara des bois, aux saveurs et arômes délicieux...

Le Lot-et-Garonne est aujourd'hui le premier département producteur de fraise de France. Avec une superficie de 680 Ha et une production globale de 13 000 tonnes, il représente 25% de la production nationale.