Temps de préparation : 20 min

2 concombres
40 g de chèvre frais
20 g de pignons de pin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 feuilles de basilic
1 citron
Ciboulette
Sel et poivre

Pelez les concombres et râpez-les finement. Pressez le citron. Lavez, séchez et effeuillez le basilic.
Émiettez le chèvre, puis faites dorer les pignons dans une poêle chauffée à blanc. Mettez le concombre râpé dans un mixer. Ajoutez le jus de citron, le chèvre et le basilic. Mixez jusqu’à l’obtention d’une soupe épaisse.
Versez la soupe dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive. Placez au frais pendant 1 heure.
Placez la soupe dans des assiettes creuses ou des verrines, décorez des pignons, de ciboulette et de lamelles fines de concombre roulées.
Servez !

Temps de préparation : 10 min

250 g de tomate Kumato® des Paysans de Rougeline
250 g de pastèque
1 citron jaune non traité
1 botte de ciboulette
Huile d’olive
Sauce soja
Graines de sésame noir
Mélange de graines de tournesol, pavot, lin…

Découper les tomates Kumato® en tranches et la pastèque en petit cubes de 2 cm. Réserver dans un saladier.

Dans un bol, presser le jus d’un demi-citron jaune non traité, ajouter un filet d’huile d’olive, de la sauce soja et des graines de sésame noir. Tailler la ciboulette.

Parsemer la ciboulette et verser la sauce dans le saladier. Ajouter quelques graines et râper un peu de zeste de citron vert.

Faites cuire les fèves 5 à 8 min dans une casserole d’eau bouillante. Laissez refroidir puis retirez la peau épaisse.
Lavez la salade et coupez les grandes feuilles en morceaux.
Coupez le concombre en petits dés.
Ciselez la coriandre fraiche. Dans un bol, mélangez l’huile et le wasabi. Ajoutez du sel et la coriandre.
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

recette du chef Marie-Laure Tombini
www.odelices.com

• 2 concombres
• 1/2 bouquet de menthe
• 1/2 bouquet de coriandre
• 150 g de fromage de chèvre
• une dizaine de crevettes décortiquées
• huile d’olive
• sel, poivre

Lavez et séchez la menthe et la coriandre puis hachez-les grossièrement.
Pelez et épépinez 2 concombres et coupez-les en gros morceaux.
Mixez-les avec la menthe, la coriandre et le fromage de chèvre.
Salez, poivrez et réservez au réfrigérateur au frais jusqu’au moment de servir.
Mettez un filet d’huile d’olive dans une poêle.
Quand elle est chaude, poêlez rapidement les crevettes.
Versez la soupe glacée dans des verrines ou des assiettes creuses.
Déposez les crevettes dessus et servez immédiatement.

recette du chef Une recette de Sophie Seïté
www.turbigo-gourmandises.fr

Coupez le talon des asperges, épluchez-les puis faites-les cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée.
Egouttez les asperges, puis passez-les sous l’eau froide et laissez-les s’égoutter.
Coupez les pointes des asperges, mettez-les de côté et coupez les tiges en rondelles.
Coupez les tomates cocktail en dés.
Coupez l’avocat en deux, enlevez le noyau et coupez la chair en petits dés.
Ciselez la ciboulette et émincez l’échalote.
Dans un saladier, mettez les rondelles d’asperges, les dés de tomates et avocats, les câpres, la ciboulette, l’échalote, le jus de citron, l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.
Mélangez soigneusement l’ensemble puis formez 4 petits dômes sur 4 assiettes.
Décorez avec les pointes d’asperges réservées puis servez aussitôt.

recette du chef Une recette de Nadia Papkrikas
www.paprikas.fr

• 300 g de tomates cerises
• 7 petits moules de brousse du Rove (ou une brousse Corse de 300 g)
• 4 œufs
• 100 g de farine
• un demi verre de lait entier
• 50 g de parmesan rapé
• un bouquet de basilic
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• fleur de sel, poivre

Préchauffez le four à 180 °C. Battez les œufs en omelette et incorporez la farine puis le lait. Ajoutez 2 cuillères d’huile d’olive, le parmesan, le basilic ciselé et la brousse. Mélangez bien. Coupez les tomates cerises en 2. Disposez 6 grandes feuilles de papier sulfurisé dans des petits plats creux. Répartir la préparation à la brousse et les tomates cerises dans chaque papillote. Versez un petit filet d’huile d’olive, salez et poivrez et refermez chaque papillote. Mettre au four pendant 20 min. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais en ouvrant les papillotes.

• 5 tomates Kumato®
• huile d’olive extra vierge
• fleur de sel
• poivre Sarawack

Progression de la recette
La veille de la préparation, mettez des feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau.
Coupez les Kumato® en quartiers, environ 6 morceaux selon la grosseur des tomates, après les avoir lavées et ôté le pédoncule. Retirez les pépins et gardez l’eau des tomates.

Pour la vinaigrette à la tomate
Émondez et épépinez d’abord les tomates (gardez les pépins et l’eau de tomate pour la gelée). Mixez ensuite la pulpe avec la moutarde, les 2 vinaigres, l’assaisonnement et montez à l’huile d’olive vierge première pression plutôt fruitée. Faites bouillir 1 minute avec le gellan et débarrassez dans une plaque de 5 mm pour tailler, une fois l’appareil bien pris, des cubes de 5 mm d’épaisseur.

Pour la gelée “eau de pépins”
Faites chauffer l’eau de tomate. Retirez du feu et placez-y la gélatine à fondre. Passez-la ensuite sur les pépins avec le vinaigre de vin vieux, du jus de citron jaune et ajoutez du sel fin. Faites prendre le liquide au réfrigérateur pour obtenir une gelée mollette.

Pour le spuma
Mixez d’abord la Burrata, le sel fin et les feuilles de basilic, avant de couler le mélange obtenu dans un siphon que vous placerez au réfrigérateur (avec 1 seule cartouche au moment de servir). Dressez sur une assiette les tomates Kumato® coupées en quartiers et épépinées. Assaisonnez la préparation de fleur de sel, poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. Reformez un dôme et nappez légèrement de gelée aux pépins avant d’ajouter les dés de vinaigrette de tomates intercalés d’émulsion de Burrata au basilic, autour des tomates.
Mettez le reste de spuma en saucière agrémenté d’une pluche de basilic. Enfin, ajoutez une quantité suffisante de fleur de sel et un tour de poivre Sarawack sur le dôme de tomate Kumato®.

recette du chef Patrice Hardy

Mélangez tout d’abord une cuillère à café d’estragon, une échalote hachée et ½ cuillère de poivre mignonnette, réduites à sec dans 1o cl de vinaigre de vin rouge, puis réservez. Décortiquez ensuite (en enlevant le boyau noir) les quarante pièces d’écrevisses avant de les faire cuire 5 minutes à l’huile d’olive. Réservez un peu d’huile de cuisson.

Réalisez ensuite une mayonnaise très ferme parfumée au curry et rincez les tomates avant de les sécher. Enlevez le pédoncule délicatement, coupez le côté opposé, évidez-les soigneusement. Salez-les, poivrez-les et placez-les à l’envers pour les faire dégorger. Avec les deux tomates plus mûres, taillez des dés, que vous assaisonnerez de deux cuillerées d’huile de cuisson des écrevisses et de vinaigre de cidre, de sel et de poivre.

Dans un saladier mélangez enfin la réduction d’échalotes et la mayonnaise. Incorporez les queues d’écrevisses à cette préparation et farcissez-en les tomates. Replacez les chapeaux. Répartissez la brunoise au fond de chaque assiette, déposez la tomate farcie et décorez de basilic vert et rouge en parsemant l’assiette de ciboulette ciselée.

recette du chef Louis Monnier

Coupez d’abord 4 tomates aux ¾ et réservez les chapeaux. Taillez ensuite une belle tranche au centre de chaque tomate et réservez. Taillez enfin la partie inférieure des tomates en brunoise et creusez les chapeaux avant de réserver au frais. Mondez ensuite les 4 tomates restantes, séparez la chair des pépins en réservant les pépins, puis mixez finement la chair avant d’y rajouter les pépins. Salez et poivrez. Ajoutez la gélatine végétale et montez à frémissements pendant 1 minute puis moulez dans un cadre inox de 14 x 19 cm et réservez au frais.

Mixez 3 boules de mozzarella avec le lait, passez au chinois étamine et ajoutez la crème avant de saler et poivrer, puis mettez dans le siphon et gazez. Taillez la mozzarella restante en brunoise et réservez le tout au frais. Gardez 44 petites feuilles de basilic et mixez le reste avec l’ail cru, le parmesan et de l’huile d’olive afin d’obtenir une consistance assez souple. Taillez des bandes de gelée de tomate de 19 x 3,5 cm et en chemiser des cercles inox (Ø 6,5 cm x 3,5 cm de haut). Déposez une rondelle de tomate au fond de chaque assiette et assaisonnez avec l’huile Citrino, le balsamique, le sel fin, la fleur de sel et le poivre du moulin.

Cet assaisonnement sera le même pour la suite.

Disposez 10 feuilles de basilic lustrées à l’huile d’olive en rosace sur chaque rondelle de tomate en les laissant légèrement dépasser puis déposez les cercles inox par-dessus avant de siphonner à l’aide d’un siphon à chantilly et 2 cartouches de gaz, une première couche d’écume de mozzarella. Ajoutez une bonne cuillère de pistou et terminez avec l’écume.

Fermez chaque tomate avec les chapeaux assaisonnés de l’intérieur. À la place du pédoncule, assaisonnez et ajoutez une belle feuille de basilic lustrée. Mélangez les deux brunoises, assaisonnez-les et disposez-les harmonieusement dans l’assiette en terminant par le microbasilic et décerclez . Servez bien frais.

recette du chef David Faure

Plongez d’abord les tomates dans 2 l d’eau bouillante pendant environ 10 secondes, puis trempez-les dans l’eau glacée avant de les monder. Coupez ensuite le haut de la tomate (coté pédoncule), évidez et réservez à l’envers sur un papier absorbant. Avec la peau, le chapeau, les pépins, la branche de céleri, la gousse d’ail et les queues de basilic, confectionnez un bouillon en cuisant tous ces différents éléments dans 0,4 dl d’eau durant 30 minutes, puis filtrez et laissez refroidir.

Découpez ensuite chaque filet de sardine en 6 petits morceaux, que vous mélangerez avec la mozzarella coupée de la même taille, l’huile d’olive, quelques feuilles de basilic ciselées, l’échalote également ciselée, le balsamique, puis salez et poivrez. Farcissez les tomates avec ce mélange et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Répartissez les tomates (à l’envers) dans 4 assiettes creuses et versez le bouillon de basilic et une pincée de piment d’Espelette. Finissez avec un filet d’huile d’olive pour faire briller les tomates, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. En guise de décoration vous pouvez déposer 2 ou 3 feuilles de basilic frit et une quenelle de tapenade.

recette du chef Fabrice Biasolo