Crumble à la tomate séchée
Tartare à la tomate
Sorbet fraise tomate (pour l)
Granité de basilic
Gaspacho de tomates
Fondue de tomates
Pour le crumble à la tomate séchée
Laissez d’abord le beurre à température ambiante avant de le mixer jusqu’à obtenir un beurre pommade. Incorporez progressivement la farine et la poudre d’amande et salez.
Faites sécher les tomates au four et passez-les au mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre que vous mélangerez à l’appareil. À l’aide de cercles, disposez l’appareil et faites cuire au four 1o minutes à 18o °C.
Pour le tartare de tomates
Coupez les tomates en brunoise, assaisonnez-les et ajoutez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ciselez les échalotes et les cébettes entières avant de les incorporer.
Pour le sorbet fraise-tomate
Ôtez le pédoncule des tomates, mixez-les et passez les au chinois. Récupérez l’eau ainsi obtenue et faites-la
bouillir avec 175 g de sucre pendant 15 minutes. Répartissez la préparation obtenue sur les fraises mixées
préalablement. Laissez refroidir la préparation 4 heures en cellule avant de passer au pakojet.
Pour le granité basilic
Faites tout d’abord bouillir l’eau en y ajoutant le sucre. À ébullition, incorporez la botte de basilic, recouvrez et laissez infuser pendant une heure. Mettez en cellule 4 heures.
Enfin, grattez avec le dos d’une cuillère à soupe.
Pour le gaspacho de tomates
Enlevez le pédoncule des tomates, puis mixez les tomates entières. Rajoutez progressivement le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre. Placez le tout au réfrigérateur.
Pour la fondue de tomates
Ôtez le pédoncule des tomates, mondez et épépinez-les. Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive et rajoutez la tomate. Incorporez l’ail chemisé, le bouquet garni et laissez mijoter pendant 2 heures. Enfin, salez, poivrez et laissez égoutter à l’aide d’un papier Tork.
recette du chef Aymen Hadiji
Mélangez tout d’abord une cuillère à café d’estragon, une échalote hachée et ½ cuillère de poivre mignonnette, réduites à sec dans 1o cl de vinaigre de vin rouge, puis réservez. Décortiquez ensuite (en enlevant le boyau noir) les quarante pièces d’écrevisses avant de les faire cuire 5 minutes à l’huile d’olive. Réservez un peu d’huile de cuisson.
Réalisez ensuite une mayonnaise très ferme parfumée au curry et rincez les tomates avant de les sécher. Enlevez le pédoncule délicatement, coupez le côté opposé, évidez-les soigneusement. Salez-les, poivrez-les et placez-les à l’envers pour les faire dégorger. Avec les deux tomates plus mûres, taillez des dés, que vous assaisonnerez de deux cuillerées d’huile de cuisson des écrevisses et de vinaigre de cidre, de sel et de poivre.
Dans un saladier mélangez enfin la réduction d’échalotes et la mayonnaise. Incorporez les queues d’écrevisses à cette préparation et farcissez-en les tomates. Replacez les chapeaux. Répartissez la brunoise au fond de chaque assiette, déposez la tomate farcie et décorez de basilic vert et rouge en parsemant l’assiette de ciboulette ciselée.
recette du chef Louis Monnier
Assaisonnez le foie gras cru avec du sel et du poivre et laissez-le reposer 3 ou 4 heures. Pendant ce temps, videz les tomates avec une cuillère à pomme parisienne, récupérez leur chair et mixez-la. Versez-la dans une casserole et portez à ébullition. Passez ensuite dans un linge et pressez afin de récupérer l’eau de tomates. Remettez ensuite cette eau sur le feu et faites réduire à glace. Débarrassez et réservez au frais. Mettez la graisse de canard dans un grand récipient et faites la fondre à feu doux. Quand la température de la graisse a atteint 65 °C, plongez-y le foie gras et maintenez-le ainsi pendant 45 minutes. Reprenez les tomates vidées et salez-en l’intérieur. Posez-les au fur et à mesure, retournées, sur une grille afin de les faire dégorger. Laissez reposer ainsi pendant une heure au minimum. Ensuite, essuyez-les et tapissez chaque intérieur de tomate avec 2 tranches de magret fumé. Ôtez le foie gras de la graisse et tant qu’il est chaud, découpez-le en morceaux. Farcissez les tomates avec ces morceaux de foie gras. Refermez chaque tomate avec son chapeau. Il est recommandé de passer les tomates, en sachets, dans une machine sous-vide afin de retirer tout l’air. Laissez reposer deux jours.
Au bout de ce laps de temps, ouvrez les poches et déposez les tomates sur les assiettes de service, 3o minutes avant de les servir. Reprenez la réduction de jus de tomate et montez-la à l’huile d’olive afin d’obtenir une sauce vinaigrette.
Dressez, sur chaque assiette, un dôme de salade mesclun à côté de la tomate farcie. Assaisonnez le tout avec la vinaigrette de jus de tomate. Servez aussitôt.
recette du chef Michel Dussau
Faites d’abord cuire les homards dans une nage (5 minutes pour les queues et 10 minutes pour les pinces). Décortiquez ensuite les pinces et les queues. Réservez. Mélangez la chair des homards avec une mayonnaise parfumée aux herbes du jardin et relevée d’un jus de citron.
Évidez les tomates, farcissez-les avec la préparation de chair de homard et réalisez une “marinade minute” avec un peu d’huile vierge et du citron. Faites ensuite cuire les asperges vertes à l’eau bouillante, ou à la vapeur.
Au moment de servir, faites mariner les queues de homard. Disposez ensuite sur chaque tomate une pince ainsi qu’une demi-queue de homard. Enfin, dressez l’assiette avec la salade de mesclun et décorez-la avec quelques graines d’alfalfa, les asperges cuites et un trait d’huile d’olive infusée de basilic.
“En période estivale, les tomates du jardin devenaient des petits paniers remplis de macédoine agrémentée de chair de crabe. C’est en réalisant ces premiers plats en famille que j’ai eu envie de devenir cuisinier.”
recette du chef Eric Buisset
Réalisez une “vraie” ratatouille, en cuisant les légumes séparément. Mixez-la. Pour environ 500 g de ratatouille, ajoutez 50 g de glucose et 70 g d’huile d’olive, assaisonnez et turbinez dans une sorbetière. Réalisez une pâte en y incorporant du basilic et de la menthe. Foncez cette pâte dans des moules à tartelettes et faites cuire à blanc jusqu’à coloration. Assaisonnez le Brocciu avec du sel, du poivre, du basilic, du zeste de citron et mettez-le en poche. Mondez et épépinez les tomates pour récupérer de beaux quartiers que vous déposerez avec de l’huile d’olive dans un siphon à chantilly. Mettez une cartouche et attendez un quart d’heure. Le but de cette étape est de mettre sous pression le liquide (huile d’olive) afin qu’il pénètre au coeur du solide (Kumato®). Les tomates seront translucides après cette étape. Mixez la pulpe des tomates restantes en assaisonnant avec du sel, du poivre et des épices. Filtrez dans un linge pour ne récupérer que l’eau des Kumato®. Infusez de la nepita (ou menthe) dans du lait, refroidir et ajoutez du pastis en qs. Mettez le Brocciu au fond de la tartelette et disposez les quartiers de Kumato® en rosace sur le Brocciu. Déposez une quenelle de sorbet ratatouille au-dessus et un petit peu d’émulsion pastis-menthe. Mettez l’eau de Kumato® dans un petit verre et servez bien glacé en accompagnement. Décorez d’une peau de Kumato® séchée ou d’une jeune pousse de nepita.
recette du chef Romuald Royer
Hervé Cuisine nos concombres Zéro Résidu de Pesticides et nos tomates cerises Pépites chez Valéry Goy, en Camargue. Et ça donne, un club concombre-chèvre frais délicieux et des linguine crevettes-tomates cerises crues et cuites….
Il fait bon travailler chez nous… une petite compilation de prises de parole de salariés de l’entreprise, qui illustrent quelques points clés de la Responsabilité sociétale de l’entreprise (RSE), un engagement fort du projet des Paysans de Rougeline.
