Réalisez une “vraie” ratatouille, en cuisant les légumes séparément. Mixez-la. Pour environ 500 g de ratatouille, ajoutez 50 g de glucose et 70 g d’huile d’olive, assaisonnez et turbinez dans une sorbetière. Réalisez une pâte en y incorporant du basilic et de la menthe. Foncez cette pâte dans des moules à tartelettes et faites cuire à blanc jusqu’à coloration. Assaisonnez le Brocciu avec du sel, du poivre, du basilic, du zeste de citron et mettez-le en poche. Mondez et épépinez les tomates pour récupérer de beaux quartiers que vous déposerez avec de l’huile d’olive dans un siphon à chantilly. Mettez une cartouche et attendez un quart d’heure. Le but de cette étape est de mettre sous pression le liquide (huile d’olive) afin qu’il pénètre au coeur du solide (Kumato®). Les tomates seront translucides après cette étape. Mixez la pulpe des tomates restantes en assaisonnant avec du sel, du poivre et des épices. Filtrez dans un linge pour ne récupérer que l’eau des Kumato®. Infusez de la nepita (ou menthe) dans du lait, refroidir et ajoutez du pastis en qs. Mettez le Brocciu au fond de la tartelette et disposez les quartiers de Kumato® en rosace sur le Brocciu. Déposez une quenelle de sorbet ratatouille au-dessus et un petit peu d’émulsion pastis-menthe. Mettez l’eau de Kumato® dans un petit verre et servez bien glacé en accompagnement. Décorez d’une peau de Kumato® séchée ou d’une jeune pousse de nepita.

recette du chef Romuald Royer

• 4 tomates Kumato^®
• 12 fraises Gariguette
• 40 g de sucre
• 1 bouquet de basilic
• 10 cl d’huile d’olive

Pour le gaspacho tomates et fraises
Mondez d’abord les tomates et récupérez-en la peau que vous saupoudrerez de 10 g de sucre et ferez sécher au four deux heures durant. Coupez ensuite les tomates et équeutez les fraises. Ajoutez enfin 20 g de sucre et 10 cl d’huile d’olive avant de mixer le tout.

Pour le nuage de basilic
Blanchissez le basilic et ajoutez-y 10 g de sucre. Mixez, passez le liquide obtenu et transférez-le dans un bol haut. Enfin, émulsionnez la préparation pour en récupérer les bulles.

Au moment de servir, versez le gaspacho dans un récipient creux et ajoutez-y le nuage de basilic. Enfin, agrémentez de peau de tomate cristallisée.

recette du chef Hugues Droz

• 7 tomates Kumato®
• 1 échalote
• 1 bouquet de basilic
• huile d’olive de la Vallée des Baux
• vinaigre balsamique
• sel
• poivre

Mondez d’abord les tomates, puis coupez-les en quatre et ôtez les graines. Mettez-les ensuite sous presse le plus longtemps possible. Une fois les tomates sorties de presse, réhydratez-les avec l’huile d’olive. Assaisonnez enfin avec le sel, le poivre et ajoutez le basilic haché et l’échalote ciselée ainsi que quelques gouttes de vinaigre balsamique. Disposez la préparation dans des moules ronds pour la présentation et arrosez le tout d’huile d’olive au moment de servir.

“C’est une entrée très simple. Le fait de presser les tomates une nuit entière leur fait rejeter tout le “trop d’eau” qu’elles contiennent. En les réhydratant avec une bonne huile d’olive, elles vous laissent un parfum encore plus délicat et plus agréable, surtout avec les tomates Kumato®.”

recette du chef Christian Etienne

• 6 huîtres
• 1 échalote
• 3 brins de coriandre fraîche
• 5 cl de lait
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette

Couper en dés les huîtres, ajouter les quartiers de Merveilles des Paysans de Rougeline, de l’échalote ciselée, de la coriandre fraîche, de l’huile d’olive. Mélanger et assaisonner. Réaliser une écume avec l’eau des huîtres filtrée, un peu de lait et de l’huile de noisette… Une merveille de fraîcheur et de goût !

recette du chef Une recette de Romuald Royer,
chef étoilé au Lido (Propriano, Corse)
et chez Mani (Propriano et depuis peu Paris 8e).

Lavez les légumes, coupez les aubergines et les courgettes en cubes d’un centimètre. Videz les poivrons de leurs graines. Taillez-les en petits dés également. Procédez de la même manière pour les tomates que vous aurez préalablement pelées. Au final, vous vous retrouvez avec plein de petits cubes de légumes.Épluchez et détaillez en petits morceaux les oignons. Mettez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites blondir à feu doux d’abord les oignons, puis les aubergines et les poivrons. Laissez-les prendre une belle couleur. Ajoutez ensuite les courgettes, les tomates et les gousses d’ail en chemise, une feuille de laurier, une petite branche de thym, du sel et du poivre et une cuillerée à café de sucre. Mélangez bien et montez un peu le feu pour faire partir la cuisson. Puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement 1 h.

Le truc du chef…
Laissez ensuite évaporer doucement l’excès de jus, hachez finement une gousse d’ail que vous jetterez dans la ratatouille juste avant d’éteindre le feu et mélangez !
Dégustez chaud ou froid…

« Qui mange salade n’est jamais malade! » Elle est assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive, en suivant la fameuse règle « des quatre personnes » : un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et le poivre, un prodigue pour l’huile et un fou pour la tourner.

Vous pouvez ajouter à cette sauce des oignons coupés en fines lamelles, de fines tranches de coeurs d’artichauts crus, de la ciboulette, des petits gésiers émincés, quelques petits croûtons frottés à l’ail, quelques bâtonnets de céleri, des asperges vertes cuites ‘al dente’, deux ou trois filets d’anchois écrasés avec une gousse d’ail dans votre vinaigrette, quelques cébettes ou des oignons nouveaux, des oeufs durs coupés en rondelles, quelques fins copeaux de parmesan, remplacer le vinaigre par un jus de citron, des câpres et des cornichons…
Il est de tradition chez nous, dans le Sud de la France, d’attaquer le déjeuner par une salade verte…

• 2 grosses aubergines
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 6 gousses d’ail
• sel
• poivre du moulin

Lavez les aubergines et coupez les extrémités. Fendez-les en deux et incisez la pulpe. Salez et poivrez. Placez les gousses d’ail coupées en quatre dans les incisions et arrosez d’huile d’olive. Enveloppez les aubergines de papier aluminium en papillotes. Mettez-les dans un four chaud à 170 °C (Th. 6) pendant 60 min. Retirez les papillotes du four et ouvrez-les. Enlevez la pulpe cuite des aubergines et malaxez-la grossièrement. Poivrez au moulin.
Laissez refroidir et dégustez !

Pour agrémenter votre caviar d’aubergines et obtenir ainsi une ‘pommade’ onctueuse, vous pouvez le mixer avec un jus de citron, 3 cuillères à soupe de yaourt et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Mélangez pendant 30 secondes et savourez sur une tartine de pain grillé…

Le truc du chef…
Vous pouvez ajouter du curry ou du cumin avant la cuisson des aubergines, cela relèvera votre entrée…
Le caviar d’aubergine peut se conserver quelques jours au réfrigérateur en le couvrant d’huile d’olive…

• 4 tomates
• 300 g de Mozzarella (‘di Bufala’ idéalement)
• basilic frais
• huile d’olive vierge extra
• vinaigre balsamique
• sel
• poivre du moulin
• fleur de sel de Camargue.

Découpez des tranches de tomates et de Mozzarella (environ 3 mm, mais cela peut varier selon vos goûts). Préparez une sauce avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Versez-en la moitié délicatement sur votre plat ‘vide’. Disposez ensuite vos tranches de tomates sur le plat, en les alternant systématiquement avec des tranches de Mozzarella. Versez le reste de la vinaigrette sur votre salade. Enfin, prélevez des feuilles de basilic frais, et émincez-les finement.

Le truc du chef…
Ajoutez une petite pincée de fleur de sel de Camargue qui exaltera le goût de la tomate !

Tomate idéale :
Coeur de Boeuf (à choisir de couleur plus orangée que rouge pour un goût optimum), mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Grappe, Côtelée, Marmande, Noire de Crimée, Ananas, ou Rose…

• 4 tranches de pain grillé
• une vingtaine de Marzounettes
• 2 gousses d’ail
• 8 cuillerées à café d’huile d’olive vierge extra
• thym (frais idéalement)
• sel
• poivre du moulin

Coupez la Marzounette dans le sens de la longueur, en 2, en 4, puis en 8, etc.
Si vous utilisez des tomates plus grosses, mondez-les et épépinez-les avant de les couper en petits dés. Frottez chaque tranche de pain grillé avec une demi-gousse d’ail et arrosez chacune d’elles d’une cuillerée d’huile d’olive. Garnissez-les généreusement de dés de tomates, ajoutez de l’huile d’olive, du thym et assaisonnez.

Le truc du chef…
Cette recette s’accompagne à merveille de tranches de jambon cru. Essayer aussi, le fameux ‘Pamb tomàquet’ (pain à la Catalane). Pour cela, prenez des tranches de pain frais, frottez-les avec de l’ail et des tomates et arrosez le tout d’huile d’olive et de sel !

Tomate idéale : Marzounette, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Côtelée, Kumato^®, Grappe Lycopène…

• 2 concombres
• 10 feuilles de menthe fraîche
• une demi-gousse d’ail
• un demi-citron
• 500 g de yaourt “bulgare”
• 1 filet d’huile d’olive vierge extra
• sel
• poivre

Épluchez le concombre, enlevez les pépins et coupez-le en morceaux. Mettez le concombre dans un mixeur avec le yaourt, la menthe, le jus de citron, l’ail, le sel et le poivre. Mixez et répartissez dans des petites coupelles. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 min.

Le truc du chef
Si la consistance du velouté est trop épaisse, ajoutez un peu de lait dans le mixeur. Servez en verrines avec une feuille de menthe et un filet d’huile d’olive…