Pour le homard
Faites cuire le homard 7 minutes dans de l’eau de mer et du piment d’Espelette, puis faites-le refroidir avant de le décortiquer et d’en escaloper la queue.

Pour la gelée de basilic
Mixez 2 tomates à la centrifugeuse et récupérez-en l’eau. Ébouillantez ensuite le basilic dans 1cl d’eau et mixez. Ajoutez enfin une feuille de gélatine et l’eau des tomates, puis coulez au fond d’assiettes creuses avant de mettre le tout au froid.

Pour la Kumato®
Prenez les 2 tomates restantes, mondez-les, épépinez-les et faites-en des dés.
Assaisonnez la préparation avec la fleur de sel, le poivre Penja, la coriandre, l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre balsamique.

Pour le siphon mozzarella
Faites fondre la mozzarella dans le lait, ajoutez l’eau de mozzarella, mixez et filtrez dans une étamine. Mettez la préparation dans un siphon. Disposez la brunoise de tomate Kumato® sur la gelée de basilic sortie du réfrigérateur et gazez-la. Par-dessus, réalisez une rosace de homard que vous recouvrirez de mozzarella. Enfin, décorez la préparation avec une tête de feuilles de basilic et quelques gouttes d’huile d’olive vierge extra.

recette du chef Christophe Dupouy

Faites d’abord cuire les homards dans une nage (5 minutes pour les queues et 10 minutes pour les pinces). Décortiquez ensuite les pinces et les queues. Réservez. Mélangez la chair des homards avec une mayonnaise parfumée aux herbes du jardin et relevée d’un jus de citron.

Évidez les tomates, farcissez-les avec la préparation de chair de homard et réalisez une “marinade minute” avec un peu d’huile vierge et du citron. Faites ensuite cuire les asperges vertes à l’eau bouillante, ou à la vapeur.

Au moment de servir, faites mariner les queues de homard. Disposez ensuite sur chaque tomate une pince ainsi qu’une demi-queue de homard. Enfin, dressez l’assiette avec la salade de mesclun et décorez-la avec quelques graines d’alfalfa, les asperges cuites et un trait d’huile d’olive infusée de basilic.

“En période estivale, les tomates du jardin devenaient des petits paniers remplis de macédoine agrémentée de chair de crabe. C’est en réalisant ces premiers plats en famille que j’ai eu envie de devenir cuisinier.”

recette du chef Eric Buisset

• 4 aubergines
• 4 tomates
• 4 oignons blancs
• 10 petites gousses d’ail
• thym
• marjolaine
• huile d’olive vierge extra

Lavez et essuyez les aubergines et les tomates, ne les épluchez pas. Épluchez les oignons et coupez les légumes en rondelles de 7 mm d’épaisseur environ.

Disposez dans un plat à gratin en alternant les tranches d’aubergine, d’oignon, de tomate, aubergine, oignon, etc. sans les coucher, en les dressant debout bien serrées les unes contres les autres, de manière à occuper tout le plat. Glissez les gousses d’ail entre les interstices, salez, poivrez, parsemez de thym et de marjolaine et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire 20 min. au four préchauffé à 200 °C (Th. 6/7), sortez le plat et presser délicatement les légumes sans défaire les rondelles, afin de faire sortir leur jus (le liquide doit affleurer la surface du gratin).

Mettez à nouveau au four 40 min. Le jus permettra aux légumes de confire dans un mélange de saveurs !

Vous pouvez si vous le souhaitez, parsemer le tian de gruyère rapé un quart d’heure avant la fin de la cuisson, c’est délicieux !

Moi, j’ajoute des tranches de chorizo, que j’intercale entre les légumes pour relever

Épluchez et coupez les aubergine en cubes, saupoudrez les morceaux de sel et faites-les dégorger dans une passoire pendant 30 min. Rincez les cubes, puis épongez avec du papier absorbant. Faites chauffer 5 cl d’huile d’olive avec autant d’eau dans une sauteuse et faites cuire les aubergines dans ce mélange jusqu’à ce que les morceaux soient tendres (un peu + de 10 min.). Ôtez les aubergines, réservez-les dans une passoire pour qu’elles s’égouttent. Mettez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les oignons et le céleri haché. Quand l’oignon est doré, ajoutez les tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés, les olives, le vinaigre et le sucre. Laissez mijoter 15 min. Ajoutez alors l’aubergine et les câpres. Mélangez et laissez cuire à couvert et à petit feu pendant un quart d’heure. Vérifiez que le mélange n’attache pas et rajoutez au besoin un peu d’eau. Laissez refroidir avant de servir.

Le truc du chef…
Pour un plat plus complet, vous pouvez ajouter des petits dés de jambon cru ou de lard fumé au moment du mélange des aubergines et des tomates !

• 1 grosse tomate Marmande
• 2 tranches fines de magret de canard
• huile d’olive vierge extra
• fleur de sel
• poivre du moulin

Tomate idéale : Marmande, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés de gros calibre…

Taillez deux belles tranches bien épaisses dans une tomate Marmande (elles remplacent en fait le pain du hamburger). Déposez-les sur la plancha, ou bien dans une poêle bien chaude surtout ne les salez pas pour qu’elles conservent leur jus.

Ajoutez un trait d’huile d’olive et saisissez-les juste “aller-retour” pour leur amener ce petit côté à la fois acidulé et caramélisé. Saisissez la viande en même temps (après avoir découpé 2 tranches fines du magret). Découpez une fine tranche de tomate Marmande puis “montez” votre hamburger dans l’ordre suivant : grosse tranche de tomate chaude, magret, tranche fine de tomate froide, magret et à nouveau grosse tranche de tomate chaude. Avant de déguster votre hamburger, assaisonnez-le avec un petit peu de fleur de sel, du poivre et un trait d’huile d’olive.

Le truc du chef…
Vous pouvez ajouter une feuille de salade ou du lard grillé !

recette du chef Michel Dussau

• 400 g de pâtes lasagnes
• 700 g de Tomates Marmande de Rougeline
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail blanc de Lomagne
• 300 g de bœuf haché Blonde d’Aquitaine
• 300 g de veau Blonde d’Aquitaine
• 300 g de chair à saucisse
• 10 champignons de Paris
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère d’Origan
• 1 grosse pincée de sucre blanc
• 70 g de beurre doux
• 70 g de farine de blé
• 200 g d’emmental râpé
• Origan
• Sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 200 °C. A l’aide de votre mixer (Bamix par exemple), hachez les viandes et réservez. Faites revenir l’oignon émincé à feu doux 3 min dans une sauteuse chaude avec l’huile d’olive et une noisette de beurre. Ajoutez les viandes hachées, la chair à saucisse, l’ail pressé et les champignons de Paris émincés. Puis mélangez et faites cuire, en émiettant bien les morceaux (aidez-vous d’une fourchette).

Ajoutez vos tomates Marmande de Rougeline que vous aurez préalablement découpé en brunoise (petits dés) et 1 cuillère à café d’origan, rajouter une grosse pincée de sucre en poudre. Mélangez et prolongez la cuisson de 10 à 15 min à feu moyen. Puis laissez mijoter à feu doux pendant le reste de la préparation jusqu’au dressage des Lasagnes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez la béchamel : dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez sur feu doux pendant 2min. Versez peu à peu le lait froid et fouettez sans cesse pour obtenir une sauce sans grumeaux, qui ne doit pas trop épaissir. Salez, poivrez. Beurrez un grand plat à four et nappez le fond d’une fine couche de béchamel.

Recouvrez de feuilles de lasagnes sans les faire se chevaucher, puis d’une couche de sauce et parsemez de fromage râpé. Formez ainsi 3 couches successives et terminez avec le reste de béchamel et le fromage râpé. Saupoudrez d’origan et enfournez pendant 40 min.

Laissez reposer 5 min, avant de servir avec une salade de roquette.

Astuce du Maître Pastier :
Rajoutez, au milieu des strates, une couche de mozzarella Burrata, ce qui rendra vos lasagnes irrésistibles !

recette du chef Adrien Pedrazzi

Coupez les tomates en deux. Pressez-les légèrement, sans les épépiner pour autant (l’idée est qu’elles ne rendent pas trop de jus à la cuisson). Huilez un plat allant au four et disposez-y les demi-tomates côté peau au contact du plat. Salez, poivrez et sucrez, en prenant soin d’ajouter autant de sel que de sucre. Parsemez vos demi-tomates de thym et de chapelure. Arrosez-les délicatement d’huile d’olive. Enfournez le tout 60 min. à 150 °C (Th. 5).

Le truc du chef…
Certains aiment mettre de la persillade à la place de la chapelure, de la marjolaine ou de l’origan à la place du thym, d’autres quelques anchois à fondre dans le jus de cuisson. En tous cas, elles sont excellentes réchauffées à la poêle avec des oeufs cassés dessus !

Lavez tous les légumes et épluchez les aubergines. Taillez les poivrons en petits batonnets, les courgettes et les aubergines en fines rondelles.

Préparer la pâte à tempura

Mettez le jaune d’oeuf dans un bol, et battez le très légèrement. Ajoutez l’eau glacée, remuez deux fois puis ajoutez la farine. Mélangez encore un peu sans chercher à supprimer les grumeaux.
La pâte doit être fluide et doit rester très froide. Placez le récipient sur un lit de glaçons.
Faites chauffer l’huile de friture dans un wok (ou une poêle profonde) ou encore dans la friteuse, à 180 °C.
Trempez les légumes dans la pâte à tempura, égouttez-les afin d’enlever l’excédent de pâte, puis faites-les frire quelques secondes. Une fois les légumes colorés, déposez-les sur un papier absorbant, salez et poivrez aussitôt.
Servez les légumes immédiatement accompagnés d’une salade de jeunes pousses ou d’une sauce tomate pimentée ou encore d’une vinaigrette d’herbes aromatiques additionnée de sauce soja.

Le truc du chef…
Ces beignets accompagneront parfaitement une grillade, un rôti d’agneau…

Lavez les légumes, coupez les aubergines et les courgettes en cubes d’un centimètre. Videz les poivrons de leurs graines. Taillez-les en petits dés également. Procédez de la même manière pour les tomates que vous aurez préalablement pelées. Au final, vous vous retrouvez avec plein de petits cubes de légumes.Épluchez et détaillez en petits morceaux les oignons. Mettez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites blondir à feu doux d’abord les oignons, puis les aubergines et les poivrons. Laissez-les prendre une belle couleur. Ajoutez ensuite les courgettes, les tomates et les gousses d’ail en chemise, une feuille de laurier, une petite branche de thym, du sel et du poivre et une cuillerée à café de sucre. Mélangez bien et montez un peu le feu pour faire partir la cuisson. Puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement 1 h.

Le truc du chef…
Laissez ensuite évaporer doucement l’excès de jus, hachez finement une gousse d’ail que vous jetterez dans la ratatouille juste avant d’éteindre le feu et mélangez !
Dégustez chaud ou froid…

• 4 aubergines
• 4 tomates
• 4 oignons blancs
• 10 petites gousses d’ail
• thym, marjolaine
• huile d’olive vierge extra

Lavez et essuyez les aubergines et les tomates, ne les épluchez pas.Épluchez les oignons et coupez les légumes en rondelles de 7 mm d’épaisseur environ.
Disposez dans un plat à gratin en alternant les tranches d’aubergine, d’oignon, de tomate, aubergine, oignon, etc. sans les coucher, en les dressant debout bien serrées les unes contres les autres, de manière à occuper tout le plat. Glissez les gousses d’ail entre les interstices, salez, poivrez, parsemez de thym et de marjolaine et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire 20 min. au four préchauffé à 200 °C (Th. 6/7), sortez le plat et presser délicatement les légumes sans défaire les rondelles, afin de faire sortir leur jus (le liquide doit affleurer la surface du gratin).
Mettez à nouveau au four 40 min. Le jus permettra aux légumes de confire dans un mélange de saveurs !

Le truc du chef…
Vous pouvez si vous le souhaitez, parsemer le tian de gruyère rapé un quart d’heure avant
la fin de la cuisson, c’est délicieux !