Le croquant :
Sablés amande :
Gelée de basilic :
Panna cotta :
Tomates confites au miel de Savoie :
Brunoise aux trois tomates :
Réaliser le croquant en cuisant dans une casserole le fondant et le glucose à 160°.
Couler le sirop sur une toile silpat et laisser refroidir en plaque.
Casser et mixer la plaque en sucre, afin d’obtenir une poudre.
Munissez-vous d’un pochoir en forme de rectangle de 12×7.7 cm. Saupoudrer la poudre à l’aide d’une petite passoire fine. Fondre au four à 200°. Rouler le croquant autour d’un cylindre.
Réaliser le sablé en mélangeant la farine, le sucre, la poudre d’amandes, le sel et le beurre. Sur une plaque de cuisson ajouter cette préparation dans 6 rectangles Inox (12 x 3 x 3). Cuire à 180 °C, 10 min. Laisser refroidir.
Réaliser les tomates confites au miel de Savoie en préchauffant le four à 150°C. Laver les tomates essuyez-les, coupez-les en deux et épépinez-les. Dans un plat légèrement huilé, disposer les tomates face coupée contre le plat, ajouter le miel et enfourner pendant 20 min.
Laver les tomates cerise, essuyez-les et réaliser une fine brunoise.
Réaliser une gelée de basilic en faisant chauffer l’eau à 38 °C avec le sucre. Mettre la gélatine en feuilles dans de l’eau froide, l’essorer, l’ajouter dans le sirop chaud et mélanger. Ajouter le basilic taillé très finement dans le sirop.
Réaliser une panna cotta en faisant bouillir la crème avec le sucre. Ajouter l’agar-agar en fouettant bien. Réserver.
Ajouter dans les 6 rectangles le sablé, les tomates confites au miel et bien tasser. Ajouter la panna cotta et réserver au frais 30 minutes avant d’ajouter la gelée de basilic. Réserver au frais. Ajouter les tomates coupées en brunoise dans le tube en sucre et poser le tube sur la longueur de l’entremets.
Recette d’Adrien, lauréat du concours photo/recette, été 2017
Découvrez le blog d’Adrien : adrienpatisse.canalblog.com
Préchauffez le four à 180 °C. Battez les œufs en omelette et incorporez la farine puis le lait. Ajoutez 2 cuillères d’huile d’olive, le parmesan, le basilic ciselé et la brousse. Mélangez bien. Coupez les tomates cerises en 2. Disposez 6 grandes feuilles de papier sulfurisé dans des petits plats creux. Répartir la préparation à la brousse et les tomates cerises dans chaque papillote. Versez un petit filet d’huile d’olive, salez et poivrez et refermez chaque papillote. Mettre au four pendant 20 min. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais en ouvrant les papillotes.
Crumble à la tomate séchée
Tartare à la tomate
Sorbet fraise tomate (pour l)
Granité de basilic
Gaspacho de tomates
Fondue de tomates
Pour le crumble à la tomate séchée
Laissez d’abord le beurre à température ambiante avant de le mixer jusqu’à obtenir un beurre pommade. Incorporez progressivement la farine et la poudre d’amande et salez.
Faites sécher les tomates au four et passez-les au mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre que vous mélangerez à l’appareil. À l’aide de cercles, disposez l’appareil et faites cuire au four 1o minutes à 18o °C.
Pour le tartare de tomates
Coupez les tomates en brunoise, assaisonnez-les et ajoutez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ciselez les échalotes et les cébettes entières avant de les incorporer.
Pour le sorbet fraise-tomate
Ôtez le pédoncule des tomates, mixez-les et passez les au chinois. Récupérez l’eau ainsi obtenue et faites-la
bouillir avec 175 g de sucre pendant 15 minutes. Répartissez la préparation obtenue sur les fraises mixées
préalablement. Laissez refroidir la préparation 4 heures en cellule avant de passer au pakojet.
Pour le granité basilic
Faites tout d’abord bouillir l’eau en y ajoutant le sucre. À ébullition, incorporez la botte de basilic, recouvrez et laissez infuser pendant une heure. Mettez en cellule 4 heures.
Enfin, grattez avec le dos d’une cuillère à soupe.
Pour le gaspacho de tomates
Enlevez le pédoncule des tomates, puis mixez les tomates entières. Rajoutez progressivement le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre. Placez le tout au réfrigérateur.
Pour la fondue de tomates
Ôtez le pédoncule des tomates, mondez et épépinez-les. Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive et rajoutez la tomate. Incorporez l’ail chemisé, le bouquet garni et laissez mijoter pendant 2 heures. Enfin, salez, poivrez et laissez égoutter à l’aide d’un papier Tork.
recette du chef Aymen Hadiji
Progression de la recette
La veille de la préparation, mettez des feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau.
Coupez les Kumato® en quartiers, environ 6 morceaux selon la grosseur des tomates, après les avoir lavées et ôté le pédoncule. Retirez les pépins et gardez l’eau des tomates.
Pour la vinaigrette à la tomate
Émondez et épépinez d’abord les tomates (gardez les pépins et l’eau de tomate pour la gelée). Mixez ensuite la pulpe avec la moutarde, les 2 vinaigres, l’assaisonnement et montez à l’huile d’olive vierge première pression plutôt fruitée. Faites bouillir 1 minute avec le gellan et débarrassez dans une plaque de 5 mm pour tailler, une fois l’appareil bien pris, des cubes de 5 mm d’épaisseur.
Pour la gelée “eau de pépins”
Faites chauffer l’eau de tomate. Retirez du feu et placez-y la gélatine à fondre. Passez-la ensuite sur les pépins avec le vinaigre de vin vieux, du jus de citron jaune et ajoutez du sel fin. Faites prendre le liquide au réfrigérateur pour obtenir une gelée mollette.
Pour le spuma
Mixez d’abord la Burrata, le sel fin et les feuilles de basilic, avant de couler le mélange obtenu dans un siphon que vous placerez au réfrigérateur (avec 1 seule cartouche au moment de servir). Dressez sur une assiette les tomates Kumato® coupées en quartiers et épépinées. Assaisonnez la préparation de fleur de sel, poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. Reformez un dôme et nappez légèrement de gelée aux pépins avant d’ajouter les dés de vinaigrette de tomates intercalés d’émulsion de Burrata au basilic, autour des tomates.
Mettez le reste de spuma en saucière agrémenté d’une pluche de basilic. Enfin, ajoutez une quantité suffisante de fleur de sel et un tour de poivre Sarawack sur le dôme de tomate Kumato®.
recette du chef Patrice Hardy
Mélangez tout d’abord une cuillère à café d’estragon, une échalote hachée et ½ cuillère de poivre mignonnette, réduites à sec dans 1o cl de vinaigre de vin rouge, puis réservez. Décortiquez ensuite (en enlevant le boyau noir) les quarante pièces d’écrevisses avant de les faire cuire 5 minutes à l’huile d’olive. Réservez un peu d’huile de cuisson.
Réalisez ensuite une mayonnaise très ferme parfumée au curry et rincez les tomates avant de les sécher. Enlevez le pédoncule délicatement, coupez le côté opposé, évidez-les soigneusement. Salez-les, poivrez-les et placez-les à l’envers pour les faire dégorger. Avec les deux tomates plus mûres, taillez des dés, que vous assaisonnerez de deux cuillerées d’huile de cuisson des écrevisses et de vinaigre de cidre, de sel et de poivre.
Dans un saladier mélangez enfin la réduction d’échalotes et la mayonnaise. Incorporez les queues d’écrevisses à cette préparation et farcissez-en les tomates. Replacez les chapeaux. Répartissez la brunoise au fond de chaque assiette, déposez la tomate farcie et décorez de basilic vert et rouge en parsemant l’assiette de ciboulette ciselée.
recette du chef Louis Monnier
Assaisonnez le foie gras cru avec du sel et du poivre et laissez-le reposer 3 ou 4 heures. Pendant ce temps, videz les tomates avec une cuillère à pomme parisienne, récupérez leur chair et mixez-la. Versez-la dans une casserole et portez à ébullition. Passez ensuite dans un linge et pressez afin de récupérer l’eau de tomates. Remettez ensuite cette eau sur le feu et faites réduire à glace. Débarrassez et réservez au frais. Mettez la graisse de canard dans un grand récipient et faites la fondre à feu doux. Quand la température de la graisse a atteint 65 °C, plongez-y le foie gras et maintenez-le ainsi pendant 45 minutes. Reprenez les tomates vidées et salez-en l’intérieur. Posez-les au fur et à mesure, retournées, sur une grille afin de les faire dégorger. Laissez reposer ainsi pendant une heure au minimum. Ensuite, essuyez-les et tapissez chaque intérieur de tomate avec 2 tranches de magret fumé. Ôtez le foie gras de la graisse et tant qu’il est chaud, découpez-le en morceaux. Farcissez les tomates avec ces morceaux de foie gras. Refermez chaque tomate avec son chapeau. Il est recommandé de passer les tomates, en sachets, dans une machine sous-vide afin de retirer tout l’air. Laissez reposer deux jours.
Au bout de ce laps de temps, ouvrez les poches et déposez les tomates sur les assiettes de service, 3o minutes avant de les servir. Reprenez la réduction de jus de tomate et montez-la à l’huile d’olive afin d’obtenir une sauce vinaigrette.
Dressez, sur chaque assiette, un dôme de salade mesclun à côté de la tomate farcie. Assaisonnez le tout avec la vinaigrette de jus de tomate. Servez aussitôt.
recette du chef Michel Dussau
Pour le homard
Faites cuire le homard 7 minutes dans de l’eau de mer et du piment d’Espelette, puis faites-le refroidir avant de le décortiquer et d’en escaloper la queue.
Pour la gelée de basilic
Mixez 2 tomates à la centrifugeuse et récupérez-en l’eau. Ébouillantez ensuite le basilic dans 1cl d’eau et mixez. Ajoutez enfin une feuille de gélatine et l’eau des tomates, puis coulez au fond d’assiettes creuses avant de mettre le tout au froid.
Pour la Kumato®
Prenez les 2 tomates restantes, mondez-les, épépinez-les et faites-en des dés.
Assaisonnez la préparation avec la fleur de sel, le poivre Penja, la coriandre, l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre balsamique.
Pour le siphon mozzarella
Faites fondre la mozzarella dans le lait, ajoutez l’eau de mozzarella, mixez et filtrez dans une étamine. Mettez la préparation dans un siphon. Disposez la brunoise de tomate Kumato® sur la gelée de basilic sortie du réfrigérateur et gazez-la. Par-dessus, réalisez une rosace de homard que vous recouvrirez de mozzarella. Enfin, décorez la préparation avec une tête de feuilles de basilic et quelques gouttes d’huile d’olive vierge extra.
recette du chef Christophe Dupouy
Pour le mille-feuille
Mondez tout d’abord quatre tomates Kumato®. Coupez-les en quatre avant de les épépiner, en conservant les pétales que vous disposerez sur une plaque allant au four après les avoir assaisonnés de sel et d’huile d’olive. Enfournez pendant 1 heure à 100 °C. Écrasez d’autre part deux mozzarellas dans un bol, ajoutez deux échalotes ciselées finement et la botte de ciboulette. Disposez successivement dans un emporte-pièce rond, deux pétales puis la mozzarella et renouvelez l’opération trois fois en finissant par les pétales.
Pour le gaspacho
Dans un mixeur, disposez une tomate, l’oignon rouge, les deux gousses d’ail et les 2 poivrons épépinés, mixez avec le jus de citron et montez avec 20 cl d’huiled’olive. Disposez sur l’assiette autour du mille-feuille le gaspacho. Dans un bol à part, mélangez des dés de tomates Kumato®, 2 échalotes ciselées, l’aneth haché et 40 cl d’huile d’olive. Déposez la préparation sur le gaspacho. Pour la finition, il est conseillé d’utiliser du basilic petite feuille qui est plus puissant en bouche.
recette du chef Numa Muller
Tartare
Craquant de Ciabatta
Anneaux de parmesan
Pour le craquant de Ciabatta
Taillez d’abord le pain en tranches de 25 cm sur 2 cm. Appliquez ensuite l’huile à l’ail au pinceau, puis faites dorer au four à 180 °C entre deux plaques. Réservez.
Pour les anneaux de parmesan
Passez au mixeur les ingrédients cités. Tartinez l’appareil sur du papier cuisson, découpez et faites cuire autour des cercles en inox. Cuisson 190 °C.
Pour le tartare de tomates
Mondez les tomates et coupez leur chair en dés réguliers de 1 mm de côté que vous ferez dégorger avec très peu de fleur de sel pendant 1 heure environ. Laissez égoutter, puis assaisonnez avec les ingrédients cités. Enfin, faites frire quelques feuilles de basilic et mondez les tomates cerise.
recette du chef Axel Wagner
Coupez d’abord 4 tomates aux ¾ et réservez les chapeaux. Taillez ensuite une belle tranche au centre de chaque tomate et réservez. Taillez enfin la partie inférieure des tomates en brunoise et creusez les chapeaux avant de réserver au frais. Mondez ensuite les 4 tomates restantes, séparez la chair des pépins en réservant les pépins, puis mixez finement la chair avant d’y rajouter les pépins. Salez et poivrez. Ajoutez la gélatine végétale et montez à frémissements pendant 1 minute puis moulez dans un cadre inox de 14 x 19 cm et réservez au frais.
Mixez 3 boules de mozzarella avec le lait, passez au chinois étamine et ajoutez la crème avant de saler et poivrer, puis mettez dans le siphon et gazez. Taillez la mozzarella restante en brunoise et réservez le tout au frais. Gardez 44 petites feuilles de basilic et mixez le reste avec l’ail cru, le parmesan et de l’huile d’olive afin d’obtenir une consistance assez souple. Taillez des bandes de gelée de tomate de 19 x 3,5 cm et en chemiser des cercles inox (Ø 6,5 cm x 3,5 cm de haut). Déposez une rondelle de tomate au fond de chaque assiette et assaisonnez avec l’huile Citrino, le balsamique, le sel fin, la fleur de sel et le poivre du moulin.
Cet assaisonnement sera le même pour la suite.
Disposez 10 feuilles de basilic lustrées à l’huile d’olive en rosace sur chaque rondelle de tomate en les laissant légèrement dépasser puis déposez les cercles inox par-dessus avant de siphonner à l’aide d’un siphon à chantilly et 2 cartouches de gaz, une première couche d’écume de mozzarella. Ajoutez une bonne cuillère de pistou et terminez avec l’écume.
Fermez chaque tomate avec les chapeaux assaisonnés de l’intérieur. À la place du pédoncule, assaisonnez et ajoutez une belle feuille de basilic lustrée. Mélangez les deux brunoises, assaisonnez-les et disposez-les harmonieusement dans l’assiette en terminant par le microbasilic et décerclez . Servez bien frais.
recette du chef David Faure
Hervé Cuisine nos concombres Zéro Résidu de Pesticides et nos tomates cerises Pépites chez Valéry Goy, en Camargue. Et ça donne, un club concombre-chèvre frais délicieux et des linguine crevettes-tomates cerises crues et cuites….
Il fait bon travailler chez nous… une petite compilation de prises de parole de salariés de l’entreprise, qui illustrent quelques points clés de la Responsabilité sociétale de l’entreprise (RSE), un engagement fort du projet des Paysans de Rougeline.
