• 400 g de pâtes lasagnes
• 700 g de Tomates Marmande de Rougeline
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail blanc de Lomagne
• 300 g de bœuf haché Blonde d’Aquitaine
• 300 g de veau Blonde d’Aquitaine
• 300 g de chair à saucisse
• 10 champignons de Paris
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère d’Origan
• 1 grosse pincée de sucre blanc
• 70 g de beurre doux
• 70 g de farine de blé
• 200 g d’emmental râpé
• Origan
• Sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 200 °C. A l’aide de votre mixer (Bamix par exemple), hachez les viandes et réservez. Faites revenir l’oignon émincé à feu doux 3 min dans une sauteuse chaude avec l’huile d’olive et une noisette de beurre. Ajoutez les viandes hachées, la chair à saucisse, l’ail pressé et les champignons de Paris émincés. Puis mélangez et faites cuire, en émiettant bien les morceaux (aidez-vous d’une fourchette).

Ajoutez vos tomates Marmande de Rougeline que vous aurez préalablement découpé en brunoise (petits dés) et 1 cuillère à café d’origan, rajouter une grosse pincée de sucre en poudre. Mélangez et prolongez la cuisson de 10 à 15 min à feu moyen. Puis laissez mijoter à feu doux pendant le reste de la préparation jusqu’au dressage des Lasagnes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez la béchamel : dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez sur feu doux pendant 2min. Versez peu à peu le lait froid et fouettez sans cesse pour obtenir une sauce sans grumeaux, qui ne doit pas trop épaissir. Salez, poivrez. Beurrez un grand plat à four et nappez le fond d’une fine couche de béchamel.

Recouvrez de feuilles de lasagnes sans les faire se chevaucher, puis d’une couche de sauce et parsemez de fromage râpé. Formez ainsi 3 couches successives et terminez avec le reste de béchamel et le fromage râpé. Saupoudrez d’origan et enfournez pendant 40 min.

Laissez reposer 5 min, avant de servir avec une salade de roquette.

Astuce du Maître Pastier :
Rajoutez, au milieu des strates, une couche de mozzarella Burrata, ce qui rendra vos lasagnes irrésistibles !

recette du chef Adrien Pedrazzi

Coupez les tomates en deux. Pressez-les légèrement, sans les épépiner pour autant (l’idée est qu’elles ne rendent pas trop de jus à la cuisson). Huilez un plat allant au four et disposez-y les demi-tomates côté peau au contact du plat. Salez, poivrez et sucrez, en prenant soin d’ajouter autant de sel que de sucre. Parsemez vos demi-tomates de thym et de chapelure. Arrosez-les délicatement d’huile d’olive. Enfournez le tout 60 min. à 150 °C (Th. 5).

Le truc du chef…
Certains aiment mettre de la persillade à la place de la chapelure, de la marjolaine ou de l’origan à la place du thym, d’autres quelques anchois à fondre dans le jus de cuisson. En tous cas, elles sont excellentes réchauffées à la poêle avec des oeufs cassés dessus !

Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et émincez les oignons puis rincez tous les légumes. Coupez la tomate et la courgette, en rondelles régulières de 1/2 cm d’épaisseur et le poivron en carrés de 2 cm, sans les éplucher. Détaillez le chèvre frais en tranches de 2 mm d’épaisseur. Faites suer les oignons dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Huilez un plat en terre puis faites un lit d’oignons. Disposez à la verticale, sur la tranche en alternance les rondelles de tomate, de courgette, et de poivron. Salez, poivrez, parsemez l’ail haché et arrosez d’huile d’olive. Enfournez pour 30 minutes. À l’aide d’une spatule en bois, écrasez les légumes devenus plus tendres de façon à ce qu’ils soient immergés dans le jus de cuisson. Incorporez les tranches de chèvre à l’issue des 30 minutes, déposez les branches de thym au-dessus et remettez le plat au four pour 20 minutes. Servez froid ou tiède.

Lavez les concombres, coupez-les en dés en laissant la peau. Coupez aussi les pommes de terre et l’oignon en dés. Plongez tous les ingrédients dans l’eau bouillante. Ajoutez l’huile, une pincée d’herbes de Provence, une pincée de sel et beaucoup de poivre. Laissez mijoter pendant ¾ d’heure avec un couvercle. Tournez de temps en temps avec une cuillère en bois. Après la cuisson, passez le tout au mixeur. Chauffez encore 5 minutes, c’est prêt ! Vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse pour plus d’onctuosité…

• 400 g de tomates cerises (soit une trentaine de petites tomates)
• 150 g de farine
• 50 g de beurre
• 3 oeufs
• 1/2 verre de lait entier
• 4 branches de basilic
• sel
• poivre

Préchauffez le four à 180 °C. Versez la farine dans un saladier, ajoutez les oeufs, le beurre fondu et le lait, salez, poivrez et fouettez le tout. Ajoutez les tomates équeutées et les feuilles de basilic ciselées. Mélangez bien à la pâte. Beurrez un moule à manquer et versez-y la préparation. Enfournez pendant 40 minutes à four moyen. Servez chaud ou tiède.

• 4 feuilles de bricks
• 3 belles tomates
• 1 boule de mozzarella (di buffala)
• sel
• poivre
• origan
• huile d’olive

Épluchez, videz et épépinez les tomates, coupez-les en tous petits dés et salez le tout. Laissez reposer dans une passoire pendant au moins 15 minutes pour les faire dégorger.

Faites chauffer le four à 180 degrés.

Découpez la mozzarella en tous petits dés également et mélangez-la aux dés de tomates. Aromatisez avec l’origan (ou autres herbes de votre choix) et le poivre. Huilez très légèrement à l’aide d’un papier essuie-tout imbibé, les deux côtés des feuilles de brick.

Divisez la farce en 4 parts égales et garnissez le centre de chaque brick. Pliez pour enfermer la farce, ne serrez pas trop sinon la feuille risque de percer. Déposez le tout délicatement dans un plat antiadhésif allant au four et faites chauffer 15 minutes. Servez chaud ou tiède accompagné d’une belle batavia par exemple.

• 6 belles tomates fermes et mûres
• type Marmande
• 200 g de chèvre frais
• 1 botte de ciboulette
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• sel et poivre

Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante afin de les éplucher facilement après les avoir passées sous l’eau froide. Coupez le sommet de la tomate et creusez pour retirer la pulpe à l’intérieur. Lavez et ciselez la ciboulette. Pelez et hachez l’ail. Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre à la fourchette. Ajoutez la ciboulette, la pulpe de tomate, l’ail et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive corsée. Salez et poivrez les tomates (au dernier moment afin qu’elles ne rendent pas d’eau) et remplissez chaque tomate avec la préparation au chèvre. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et décorez de quelques brins de ciboulette…

Vous pouvez remplacer l’ail et la ciboulette par d’autres herbes ou de petits oignons blancs émincés !

• 400 g de calamars
• 2 kg de tomates Noire de Crimée
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de thym frais

Préparation des calamars
Dans un premier temps, nettoyez les calamars et émincez-les en rouelles (anneaux). Faites revenir les rouelles de calamar et les gousses d’ail, que vous aurez finement hachées au préalable, dans un fond d’huile d’olive. Les calamars doivent blanchir. Puis réduisez vos tomates Noire de Crimée en une pulpe fine, en les passant à la centrifugeuse, puis au chinois. Ajoutez la pulpe aux calamars, ainsi que le thym délicatement émietté. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le jus soit totalement absorbé, puis assaisonnez.

Préparation du risotto
Passez vos tomates à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une « pulpe ». Dans une casserole, faites revenir l’échalote préalablement hachée dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez le riz, et faites-le « nacrer ». Mouillez le riz du jus de tomate et ajoutez les brins de safran. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz. Incorporez délicatement le mascarpone et le parmesan râpé.

Dressez votre risotto dans des assiettes creuses, et répartissez vos calamars dessus.

recette du chef Flora Mikula

• 4 grosses tomates Marmande (ou Noire de Crimée) bien fermes
• 1 queue de bœuf
• 1 carotte
• 1 oignon blanc
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni

Epluchez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail, puis coupez grossièrement l’oignon et la carotte en morceaux. Disposez la queue de bœuf, la carotte, l’oignon, les gousses d’ail et le bouquet garni dans un faitout. Recouvrez l’ensemble d’eau et salez. Laissez cuire pendant 3 heures, à feu doux. La viande doit se détacher facilement de l’os au terme de la cuisson.
Retirez la queue de boeuf de son jus de cuisson et émiettez-la après avoir enlevé le gras. Filtrez le jus de cuisson puis laissez-le réduire aux trois quarts. Otez et réservez les chapeaux des tomates coupés aux trois quarts. Videz délicatement les tomates de leur chair à l’aide d’une cuillère, puis mixez cette chair avant de la passer au chinois. Incorporez-la ensuite au jus de cuisson, et ajoutez la viande émiettée. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
Remplissez les tomates de cette préparation, puis recouvrez-les de leur chapeau. Arrosez d’huile d’olive. Enfournez les tomates pendant 20 minutes à thermostat 6 et les arroser régulièrement. Servez-les dans leur jus.

recette du chef Flora Mikula

• tomates cerises jaunes et rouges
• 1 pâte feuilletée
• le jus d’un citron non traité
• herbes,
• fleur de sel
• huile d’olive

Étaler la pâte feuilletée et l’étaler le plus finement possible. Découper des cercles d’environ 10 cm de diamètre.
Piquer légèrement les fonds de tartelette obtenus, de manière à ce qu’ils ne gonflent pas à la cuisson (et à obtenir quelque chose de très plat).
Les faire cuire entre deux plaques jusqu’à ce que la pâte soit très croustillante et bien blonde.

Pendant ce temps, préparer une crème pâtissière, selon la recette habituelle, en supprimant simplement le sucre.
Laisser refroidir puis ajouter une pointe de jus de citron et quelques herbes.

Étaler la crème pâtissière sur les fonds de tartelette.
Disposer les tomates cerises jaunes et rouges entières au-dessus, après avoir enlevé le pédoncule, en les enfonçant bien dans la  crème afin qu’elles ne tombent pas.
Ajouter enfin un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive.

Servir en apéritif (en réduisant la taille), en garniture d’un plat chaud ou tout simplement seul, avec une petite salade ou une vinaigrette.

recette du chef Michel Dussau