Coupez d’abord 4 tomates aux ¾ et réservez les chapeaux. Taillez ensuite une belle tranche au centre de chaque tomate et réservez. Taillez enfin la partie inférieure des tomates en brunoise et creusez les chapeaux avant de réserver au frais. Mondez ensuite les 4 tomates restantes, séparez la chair des pépins en réservant les pépins, puis mixez finement la chair avant d’y rajouter les pépins. Salez et poivrez. Ajoutez la gélatine végétale et montez à frémissements pendant 1 minute puis moulez dans un cadre inox de 14 x 19 cm et réservez au frais.

Mixez 3 boules de mozzarella avec le lait, passez au chinois étamine et ajoutez la crème avant de saler et poivrer, puis mettez dans le siphon et gazez. Taillez la mozzarella restante en brunoise et réservez le tout au frais. Gardez 44 petites feuilles de basilic et mixez le reste avec l’ail cru, le parmesan et de l’huile d’olive afin d’obtenir une consistance assez souple. Taillez des bandes de gelée de tomate de 19 x 3,5 cm et en chemiser des cercles inox (Ø 6,5 cm x 3,5 cm de haut). Déposez une rondelle de tomate au fond de chaque assiette et assaisonnez avec l’huile Citrino, le balsamique, le sel fin, la fleur de sel et le poivre du moulin.

Cet assaisonnement sera le même pour la suite.

Disposez 10 feuilles de basilic lustrées à l’huile d’olive en rosace sur chaque rondelle de tomate en les laissant légèrement dépasser puis déposez les cercles inox par-dessus avant de siphonner à l’aide d’un siphon à chantilly et 2 cartouches de gaz, une première couche d’écume de mozzarella. Ajoutez une bonne cuillère de pistou et terminez avec l’écume.

Fermez chaque tomate avec les chapeaux assaisonnés de l’intérieur. À la place du pédoncule, assaisonnez et ajoutez une belle feuille de basilic lustrée. Mélangez les deux brunoises, assaisonnez-les et disposez-les harmonieusement dans l’assiette en terminant par le microbasilic et décerclez . Servez bien frais.

recette du chef David Faure

Plongez d’abord les tomates dans 2 l d’eau bouillante pendant environ 10 secondes, puis trempez-les dans l’eau glacée avant de les monder. Coupez ensuite le haut de la tomate (coté pédoncule), évidez et réservez à l’envers sur un papier absorbant. Avec la peau, le chapeau, les pépins, la branche de céleri, la gousse d’ail et les queues de basilic, confectionnez un bouillon en cuisant tous ces différents éléments dans 0,4 dl d’eau durant 30 minutes, puis filtrez et laissez refroidir.

Découpez ensuite chaque filet de sardine en 6 petits morceaux, que vous mélangerez avec la mozzarella coupée de la même taille, l’huile d’olive, quelques feuilles de basilic ciselées, l’échalote également ciselée, le balsamique, puis salez et poivrez. Farcissez les tomates avec ce mélange et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Répartissez les tomates (à l’envers) dans 4 assiettes creuses et versez le bouillon de basilic et une pincée de piment d’Espelette. Finissez avec un filet d’huile d’olive pour faire briller les tomates, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. En guise de décoration vous pouvez déposer 2 ou 3 feuilles de basilic frit et une quenelle de tapenade.

recette du chef Fabrice Biasolo

Coupez d’abord les tomates en lamelles. Taillez ensuite la mangue et l’ananas en tout petits dés que vous assaisonnerez de citron vert en jus et en zestes. Faites infuser les deux petits fromages de chèvre, en prenant soin de gratter la peau dans 400 g de lait entier. Mixez, passez et réservez. Mixez ensuite 100 g de livèche avec 200 g d’huile de pépins de raisin. Passez et réservez. Étalez les tranches de tomates et répartissez dessus la brunoise mangue-ananas. Agrémentez cette préparation de quelques herbes du jardin (basilic, mélisse, menthe bergamote, marjolaine…). Dispersez sur le tout l’huile de livèche et au moment de servir, devant le convive, ajoutez le lait de chèvre obtenu comme décrit précédemment.

recette du chef Benjamin Toursel

Faites d’abord cuire les homards dans une nage (5 minutes pour les queues et 10 minutes pour les pinces). Décortiquez ensuite les pinces et les queues. Réservez. Mélangez la chair des homards avec une mayonnaise parfumée aux herbes du jardin et relevée d’un jus de citron.

Évidez les tomates, farcissez-les avec la préparation de chair de homard et réalisez une “marinade minute” avec un peu d’huile vierge et du citron. Faites ensuite cuire les asperges vertes à l’eau bouillante, ou à la vapeur.

Au moment de servir, faites mariner les queues de homard. Disposez ensuite sur chaque tomate une pince ainsi qu’une demi-queue de homard. Enfin, dressez l’assiette avec la salade de mesclun et décorez-la avec quelques graines d’alfalfa, les asperges cuites et un trait d’huile d’olive infusée de basilic.

“En période estivale, les tomates du jardin devenaient des petits paniers remplis de macédoine agrémentée de chair de crabe. C’est en réalisant ces premiers plats en famille que j’ai eu envie de devenir cuisinier.”

recette du chef Eric Buisset

• 4 tomates Kumato^®
• 12 fraises Gariguette
• 40 g de sucre
• 1 bouquet de basilic
• 10 cl d’huile d’olive

Pour le gaspacho tomates et fraises
Mondez d’abord les tomates et récupérez-en la peau que vous saupoudrerez de 10 g de sucre et ferez sécher au four deux heures durant. Coupez ensuite les tomates et équeutez les fraises. Ajoutez enfin 20 g de sucre et 10 cl d’huile d’olive avant de mixer le tout.

Pour le nuage de basilic
Blanchissez le basilic et ajoutez-y 10 g de sucre. Mixez, passez le liquide obtenu et transférez-le dans un bol haut. Enfin, émulsionnez la préparation pour en récupérer les bulles.

Au moment de servir, versez le gaspacho dans un récipient creux et ajoutez-y le nuage de basilic. Enfin, agrémentez de peau de tomate cristallisée.

recette du chef Hugues Droz

• 7 tomates Kumato®
• 1 échalote
• 1 bouquet de basilic
• huile d’olive de la Vallée des Baux
• vinaigre balsamique
• sel
• poivre

Mondez d’abord les tomates, puis coupez-les en quatre et ôtez les graines. Mettez-les ensuite sous presse le plus longtemps possible. Une fois les tomates sorties de presse, réhydratez-les avec l’huile d’olive. Assaisonnez enfin avec le sel, le poivre et ajoutez le basilic haché et l’échalote ciselée ainsi que quelques gouttes de vinaigre balsamique. Disposez la préparation dans des moules ronds pour la présentation et arrosez le tout d’huile d’olive au moment de servir.

“C’est une entrée très simple. Le fait de presser les tomates une nuit entière leur fait rejeter tout le “trop d’eau” qu’elles contiennent. En les réhydratant avec une bonne huile d’olive, elles vous laissent un parfum encore plus délicat et plus agréable, surtout avec les tomates Kumato®.”

recette du chef Christian Etienne

• 6 huîtres
• 1 échalote
• 3 brins de coriandre fraîche
• 5 cl de lait
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette

Couper en dés les huîtres, ajouter les quartiers de Merveilles des Paysans de Rougeline, de l’échalote ciselée, de la coriandre fraîche, de l’huile d’olive. Mélanger et assaisonner. Réaliser une écume avec l’eau des huîtres filtrée, un peu de lait et de l’huile de noisette… Une merveille de fraîcheur et de goût !

recette du chef Une recette de Romuald Royer,
chef étoilé au Lido (Propriano, Corse)
et chez Mani (Propriano et depuis peu Paris 8e).

• 2 concombres
• 10 feuilles de menthe fraîche
• une demi-gousse d’ail
• un demi-citron
• 500 g de yaourt “bulgare”
• 1 filet d’huile d’olive vierge extra
• sel
• poivre

Épluchez le concombre, enlevez les pépins et coupez-le en morceaux. Mettez le concombre dans un mixeur avec le yaourt, la menthe, le jus de citron, l’ail, le sel et le poivre. Mixez et répartissez dans des petites coupelles. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 min.

Le truc du chef
Si la consistance du velouté est trop épaisse, ajoutez un peu de lait dans le mixeur. Servez en verrines avec une feuille de menthe et un filet d’huile d’olive…

• 5 poivrons (verts, jaunes ou rouges)
• 30 cl d’huile d’olive vierge extra
• 2 gousses d’ail

Préchauffez le four et posez les poivrons sur un papier aluminium sur la grille du four. Laissez cuire environ 30 min. à 200 °C (Th. 6/7) jusqu’à ce que la peau se boursouffle, tournez-les plusieurs fois. Sortez les poivrons et enrobez-les dans la feuille de papier aluminium en papillottes pendant 15 min. environ (la peau s’enlevera ainsi facilement). Pelez les poivrons et fendez-les en 2. Enlevez le pédoncule, les graines et les filaments. Coupez-les ensuite en lamelles et rangez-les dans un ravier (ou dans un bocal). Recouvrez les lamelles d’huile d’olive et parsemez d’ail passé au presse-ail. Laissez mariner si possible au moins une demi-journée.

• 1 litre d’huile d’olive vierge extra
• 3 têtes d’ail
• 400 g d’anchois
• poivre
• vinaigre
• légumes crus (tomates, champignons, céleri branches, artichauts, carottes, endives…)
• pommes de terre
• œufs durs…

Faites tremper les anchois quelques minutes dans l’eau pour les dessaler, séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes. Faites cuire lentement les gousses d’ail en chemise, dans un four. Dans une casserole, versez l’huile d’olive et déposez les filets d’anchois, les gousses d’ail (la peau a été ôtée), du poivre et un filet de vinaigre. Chauffez tout doucement afin que les filets d’anchois fondent tranquillement.

Il suffit finalement de chauffer quelques minutes à feu doux. On finit la sauce à la fourchette pour écraser les morceaux d’ail et les filets d’anchois pas assez fondus. Il ne reste qu’à “plonger” dans la sauce, légumes crus et oeufs durs !

À noter que cette sauce se conserve longtemps au frais. On peut facilement la rallonger en ajoutant de l’ail et des anchois…