Calamars au jus de tomate Noire de Crimée, risotto rouge

• 400 g de calamars
• 2 kg de tomates Noire de Crimée
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de thym frais

Préparation des calamars
Dans un premier temps, nettoyez les calamars et émincez-les en rouelles (anneaux). Faites revenir les rouelles de calamar et les gousses d’ail, que vous aurez finement hachées au préalable, dans un fond d’huile d’olive. Les calamars doivent blanchir. Puis réduisez vos tomates Noire de Crimée en une pulpe fine, en les passant à la centrifugeuse, puis au chinois. Ajoutez la pulpe aux calamars, ainsi que le thym délicatement émietté. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le jus soit totalement absorbé, puis assaisonnez.

Préparation du risotto
Passez vos tomates à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une « pulpe ». Dans une casserole, faites revenir l’échalote préalablement hachée dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez le riz, et faites-le « nacrer ». Mouillez le riz du jus de tomate et ajoutez les brins de safran. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz. Incorporez délicatement le mascarpone et le parmesan râpé.

Dressez votre risotto dans des assiettes creuses, et répartissez vos calamars dessus.

recette du chef Flora Mikula