Homard bleu en habit blanc, Kumato® et basilic

Pour le homard
Faites cuire le homard 7 minutes dans de l’eau de mer et du piment d’Espelette, puis faites-le refroidir avant de le décortiquer et d’en escaloper la queue.

Pour la gelée de basilic
Mixez 2 tomates à la centrifugeuse et récupérez-en l’eau. Ébouillantez ensuite le basilic dans 1cl d’eau et mixez. Ajoutez enfin une feuille de gélatine et l’eau des tomates, puis coulez au fond d’assiettes creuses avant de mettre le tout au froid.

Pour la Kumato®
Prenez les 2 tomates restantes, mondez-les, épépinez-les et faites-en des dés.
Assaisonnez la préparation avec la fleur de sel, le poivre Penja, la coriandre, l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre balsamique.

Pour le siphon mozzarella
Faites fondre la mozzarella dans le lait, ajoutez l’eau de mozzarella, mixez et filtrez dans une étamine. Mettez la préparation dans un siphon. Disposez la brunoise de tomate Kumato® sur la gelée de basilic sortie du réfrigérateur et gazez-la. Par-dessus, réalisez une rosace de homard que vous recouvrirez de mozzarella. Enfin, décorez la préparation avec une tête de feuilles de basilic et quelques gouttes d’huile d’olive vierge extra.

recette du chef Christophe Dupouy