Kumato® farcie d’une rémoulade d’écrevisses

• 5 tomates Kumato®
• huile d’olive extra vierge
• fleur de sel
• poivre Sarawack

Progression de la recette
La veille de la préparation, mettez des feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau.
Coupez les Kumato® en quartiers, environ 6 morceaux selon la grosseur des tomates, après les avoir lavées et ôté le pédoncule. Retirez les pépins et gardez l’eau des tomates.

Pour la vinaigrette à la tomate
Émondez et épépinez d’abord les tomates (gardez les pépins et l’eau de tomate pour la gelée). Mixez ensuite la pulpe avec la moutarde, les 2 vinaigres, l’assaisonnement et montez à l’huile d’olive vierge première pression plutôt fruitée. Faites bouillir 1 minute avec le gellan et débarrassez dans une plaque de 5 mm pour tailler, une fois l’appareil bien pris, des cubes de 5 mm d’épaisseur.

Pour la gelée “eau de pépins”
Faites chauffer l’eau de tomate. Retirez du feu et placez-y la gélatine à fondre. Passez-la ensuite sur les pépins avec le vinaigre de vin vieux, du jus de citron jaune et ajoutez du sel fin. Faites prendre le liquide au réfrigérateur pour obtenir une gelée mollette.

Pour le spuma
Mixez d’abord la Burrata, le sel fin et les feuilles de basilic, avant de couler le mélange obtenu dans un siphon que vous placerez au réfrigérateur (avec 1 seule cartouche au moment de servir). Dressez sur une assiette les tomates Kumato® coupées en quartiers et épépinées. Assaisonnez la préparation de fleur de sel, poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. Reformez un dôme et nappez légèrement de gelée aux pépins avant d’ajouter les dés de vinaigrette de tomates intercalés d’émulsion de Burrata au basilic, autour des tomates.
Mettez le reste de spuma en saucière agrémenté d’une pluche de basilic. Enfin, ajoutez une quantité suffisante de fleur de sel et un tour de poivre Sarawack sur le dôme de tomate Kumato®.

recette du chef Patrice Hardy